Javier Muñoz-Calero toca el cielo

Los chefs se suben a las azoteas para ofrecer unas propuestas culinarias frescas y ligeras.

No, no estamos en Ibiza, pero en Madrid también disfrutamos de puestas de sol espectaculares. Sólo debemos apuntarnos al arte del terraceo en las azoteas, ahora que las noches se alargan y que, además, han sido tomadas por maestros de los fogones. He aquí nuestras preferidas. Javier Muñoz-Calero vuelve a subirse a Tartan Roof, la del Círculo de Bellas Artes. Algo así como un oasis para tocar el cielo de la capital de visita obligada en el panorama gourmet. Le gusta definir el espacio como un «chiringuito de verano en las alturas», cuya cocina está inspirada en el Mediterráneo. Platos frescos aliñados con cítricos y guarniciones basadas en verduras salteadas al momento y ensaladas. Durante nuestra visita, comenzamos con unas cervezas bien frías para acompañar un aperitivo como debe ser: compuesto por el laterío La Cala, la firma de conservas de manjares andaluces de Albert Adrià, destinadas a conquistar la hora del vermut y perfectas para acompañar las patatas fritas caseras de la azotea. Continuamos con la pizza turca, horneada con lahmacun de conejo confitado con hierbas, vainilla, berenjena y orégano fresco, la imprescindible sopa fría de zanahoria con tomate y granada y el vitello tonnato de pintada, alcaparras y huevo de codorniz. Asimismo, entusiasmó el escabeche de rape con mandarina, albaricoque, polvo de piel de tomate, chiles, cilantro y judías de Santa Pau, un plato fresco y colorido, que armoniza con la ensalada de tomate preparado, cebolla tierna, chalota, ventresca y alcaparrón. Las fresas y el ruibarbo marinados con balsámico y helado de nata son perfectos para concluir un almuerzo que se puede alargar hasta la madrugada cóctel, o combinado, en mano.

La del hotel The Principal sorprende porque es un auténtico jardín urbano. Ramón Freixa apuesta en Ático por una línea «prêt à porter», que evoluciona entre las recetas que sugiere en Arriba, en Platea, y en Único, con dos estrellas Michelin: «Es una cocina de club con una base clásica en la que no puede faltar un buen sandwich, un consomé o un plato de pasta excelente. Busco que cada casa tenga su propia identidad». Las croquetas de jamón marcan la diferencia, lo mismo que el rape empanado con mayonesa de mostaza verde, los espaguetis a la carbonara gratinados y el corte de ensaladilla rusa. Su propuesta, dice, evoluciona «en crear sensaciones, en vender felicidad». Él será quien cocine el 11 y el 12 de julio durante la segunda edición del fenómeno «Terrace sharing», creado por Gin Mare, en una terraza de altura privada de la calle Velázquez. La dirección es secreta, así que si desea ser uno de los privilegiados en vivir esta experiencia, inscríbase sin pensarlo en www.terrazasdeautor.com.

Triciclo en The Hat

Del Ático Los Gallos, un oasis en pleno bullicio de la calle Jorge Juan, merecen la pena los chanquetes con huevos fritos. En Lavapiés, y entre corralas, se encuentra Guau & Café, en la cuarta planta de las Escuelas Pías. El humus y el ceviche de pez mantequilla se llevan la palma a la caída del sol. Por su parte, Javier Goya lleva las noches de los martes a la azotea de The Hat los platos de Triciclo. No nos olvidamos del Mirador del Thyssen, del mítico El Viajero y de la Terraza Cibeles. Tampoco de las tapas que Arola firma en lo alto del Hotel Arts (Barcelona), ni del EME (Sevilla), con vistas a la catedral y a la Giralda. Nos quedamos con el tartar de atún de almadraba con tartar de oceanía, que para eso estamos en el sur.