La cocina líquida se pone verde

Zumos, infusiones, aceites esenciales y fermentaciones resultan la mejor compañía de los platos de temporada

Los nuevos tragos abren un frondoso camino convertido en una saludable tendencia procedente de Europa y EE UU. Recetas multicolor para armonizar platos que huelen a primavera. Y si Isabel Preysler confiesa que la bebida que le aporta toda la energía y vitaminas que necesita está compuesta por brócoli, pimiento verde, col rizada, espinacas, manzana, calabacín y zumo de lima, Luis Bartolomé, director de cocina de Domo (C/ Padre Damián, 23. Madrid. Tel. 91 353 73 00), sirve uno de hierba de trigo verde. Un poderoso oxigenante de la sangre que ayuda al sistema inmunológico y que, encima, posee un agradable sabor que recuerda al regaliz. Lo cultiva la empresa conquense Lilliput.LivingFoods y sus cualidades nutricionales le fascinaron. En un principio, solo lo ofrecía en jugo con un diez por ciento de zumo de manzana ecológico, con el fin de aprovechar su enorme potencial nutricional, antes de incorporarlo en vinagretas, sorbetes nitro e, incluso, en cócteles diseñados junto a Diego Cabrera. Lo probamos sólo, en el carpaccio de rape y en un helado de queso parmesano. Entre plato y plato de un menú degustación, su función es la de limpiar el paladar. Segun sus palabras, para acertar en un maridaje de zumos, «lo importante es buscar en cada uno una chispa. Es decir, en uno más la acidez y en otro, los amargos, para ajustar los sabores y matices a los platos. El reto es lograr que la frontera entre comida y bebida no resulte clara, fusionarla», dice.

El paisaje en una copa

En Perú, es una sana costumbre acompañar cualquier receta con una refrescante chicha morada elaborada con maíz morado, piña, canela, azúcar y zumo de limón, servido con sirope de miel de piña y abeja. En Tiradito &Pisco Bar (C/ Conde Duque, 13. Madrid. Tel. 91 541 78 76), de Omar Malpartida, lo suyo es disfrutarla con un cebiche de corvina salvaje aliñado con leche de tigre junto a un puré de boniato y canchita (maíz tostado, choclo, ají y cilantro), mientras que el quinoto lo propone con una infusión de cáscara de naranja y piña mezclada con limonada.

Para Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca (cellercanroca.com), la idea es «recuperar el oficio de alquimista y obtener bebidas ancestrales».Investiga cómo obtener vinos de otras frutas más allá de la uva y fermentaciones con, explica, «una base de manzana y tomate para crear un trago con cuatro grados de alcohol, con gas natural o sin él». También, jugos de frutas con miel, que denomina «hidromiel». Entre ellos, uno de higos chumbos y miel que, al degustarla, sabe al paisaje del Cabo de Creus: «Deseo extraer el alma de los productos. Crear destilaciones en pequeñas cantidades y bebidas de fermentación espontánea en las que lo complicado es conseguir un ph adecuado». Originales son los zumos de uva de viñas ecológicas y varietales para obtener bebidas de cabernet sauvignon, de macabeo o de xarel.lo. Mostos embotellados, sin rectificar y ecológicos producidos por Sucdevida (sucdevida.cat). Sake de arroz bomba y aguardientes de frutas silvestres son otras de sus creaciones, así como aceites esenciales de cítricos y perfumes creados a parir de hierbas y frutas. Éste es, subraya, «el espíritu Roca, una idea que parte del proyecto Tierra Animada, que dirigimos los hermanos y está centrado en la gastrobotánica. «¿Qué mejor trago podría acompañar a un cochinillo con salsa de madroño que un vino hecho de madroños, romero y madreselva?», se pregunta. «Se trata de llegar a la sutileza de un perfume auténtico, alejándonos del industrial», concluye.

De Mugaritz (mugaritz.com) es conocido el ponche de frutas y flores con infusión de eucalipto y especias, jaleas, hojas, brotes, cáscaras y ralladuras, creado por Andoni Luis Aduriz. De Otto (Paseo de la Castellana, 8. Madrid. Tel. 91 781 09 28), nos gustó la ensalada de tomates con albahaca y vinagreta provenzal, tanto como el zumo de apio, zanahoria, naranja y remolacha. Y, cuando reserve en La Sopa Boba, de Fernando Limón, (Pl. Guadarrama, 9. Alpedrete. Tel. 850 63 70), recuerde pedir el solomillo de ciervo con salsa de ciruelas y permentier de chiribías con uno de naranja, jengibre e hibisco. Salud.