La fidelidad a la tierra y el mestizaje culinario clausuran Gastronomika

Las cocinas más mestizas, la más fieles al producto local y aquellas que se abren al exterior mientras se mantienen apegadas a la tierra han convivido hoy en San Sebastián Gastronomika. Para representarlas cuatro nombres de casa: Carles Tejedor, Estanis Carenzo, Hilario Arbelaitz y Elena Arzak.

Estos chefs han sido protagonistas de la última jornada de este congreso, que comenzó el pasado domingo y ha tenido como invitados a Singapur y Hong Kong y su "explosión culinaria".

Los participantes parecen haber acusado el cansancio de días anteriores y en la primera ponencia de la mañana dejaban un tanto abandonado al chef catalán Carles Tejedor, que ha hablado de la fusión de las cocinas de Oriente y Occidente fruto de su experiencia en China con su "despacho gastronómico"Olimotion, una consultoría que puso en marcha tras dejar en 2013 el restaurante barcelonés Vía Veneto.

Que todos los cruces son posibles lo ha demostrado con la preparación de un "Ra-men de caldo de vaca vieja con cecina y mermelada de aceite".

En su viajes ha conocido nuevas técnicas, pero ha aprendido también diferentes maneras de tratar el producto, que le han permitido descubrir que cocer unos espaguetis y tirar luego el agua es "una incongruencia".

El argentino Estanis Carenzo, que lleva diez de sus 41 años en España, ha reivindicado el mestizaje en su ponencia "Reiventando Asia", que es lo que él comenzó a hacer cuando abrió en Madrid el restaurante Sudestada, al que luego siguieron otros proyectos, como el Chifa, la pizzería argentina Picsa y los "food trucks"Chifa Camión y La Virgen, todos en la misma ciudad.

A Carenzo le interesan cocinas como las de Singapur y Hong Kong porque en ellas se produce "un cambio constante", lo que cree que ocurre también en Buenos Aires, su ciudad natal, "muy permeable a los cambios", según señala a Efe.

Este restaurador relativiza además los productos locales, porque según dice algunos lo son ahora, pero no lo eran hace 200 años, "como la piparra".

Dice que la cocina japonesa se ha convertido "en algo cotidiano en todo el mundo", pero que con otras gastronomías asiáticas "está costando un poco más".

Él persiste en su empeño y sigue ofreciendo fusión a sus clientes. "Algunos me dicen que he bajado la intensidad del picante, pero no, son ellos que se han acostumbrado a él", comenta.

En un terreno intermedio se sitúa Elena Arzak, que no dice que no a los productos foráneos siempre que le guste su sabor, pero conservando la fidelidad a la tierra.

Un ejemplo de ello es un "txipiron"que sazona con una especie de algarrobo llamado "netetu"que procede de un país africano, pero al que le agrega ajo y limón para mantener el arraigo al origen.

"Mi campamento base está en los productos locales y luego voy ampliando", ha destacado a Efe la hija de Juan María Arzak, que ha abogado por "repensar"la cocina "como herramienta social", como "fuente de conocimiento", como "activador económico"y como "estilo de vida".

"En el mundo todo está cambiando y es el momento de repensarlo todo", ha recalcado esta chef, que ha cocinado para la audiencia un bogavante con polen, una cebolla de manzana y un "txipi txapa"con té de cereza y menta.

Antes que ella, Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa de Oiartzun, ha trabajado diversos productos, entre ellos una ostra con compota con jugo de manzana de base.

Pese a su declarado amor por las ostras, ha recalcado que sigue la línea de la cocina que le llegó de su madre. Cree que, dentro de la libertad de cada uno, se debe mantener el apego al entorno, fundamentalmente para hacer posible la existencia de "cocinas distintas".

"Para ir a Andalucía y poder comer un buen pescaíto frito y no una merluza en salsa verde, y al revés", ha subrayado a Efe.

El cocinero ruso Vladimir Mukhin y el portugués José Avillez son, junto a Josean Alija, Dani García y Ángel león, algunos de los protagonistas de las sesión vespertina de este XVII San Sebastián Gastronomika.

Efe