«Los establecimientos de la burbuja de la restauración hacen daño al sector»

Propietaria Grupo Tragaluz. En 1987 abrió su primer restaurante junto a su hijo y hoy gestiona uno de los grupos más importantes de España

– ¿Cómo se inicia en el mundo de la restauración?

– Intenté hacer camisas pero fue un proyecto que no me salió bien. Soy una buena anfitriona y pensé que dedicarme al mundo de la restauración era lo único que podía hacer para ganarme la vida. De hecho, creo que soy la mejor anfitriona del mundo porque me encanta recibir a gente, pensar qué le puede gustar a la persona que va a venir. Por ejemplo, por mi casa de Ibiza han pasado desde los Roca, hasta Carlos Abellán o Nandu Jubany.

- ¿Y también le gusta cocinar?

– Me encanta dar de comer y soy muy imaginativa cocinando. Antes, cuando no tenía dinero y venía gente a casa, inventaba: «¿Qué hago si me quedan cuatro patatas y una lechuga?». Y esto lo continúo haciendo igual ahora. Pero no solo cocino con lo que tengo, sino que también transformo la comida sobrante para que no parezca la misma y poder servirla otro día.

–Empezó con el Mordisco y fue todo un éxito. ¿A qué cree que se debió?

– Al cariño que pones a las cosas y pensar en cosas como, si somos pocos en cocina, no quiero que la gente espere, porque es muy pesado esperar. Así, mientras yo hacía la comida con dos cocineros, el cliente podía elegir una cosa para entretenerse, como muchas ensaladas. Ahora mucha gente me ha copiado, pero yo creo que fui la primera en hacer ensaladas de diferentes cosas, como de pollo, cangrejo... También tengo mucha imaginación e inventamos cosas que no tardaban en prepararse para que la gente no tuviera que esperar, porque eso es muy pesado.

– ¿Y qué tienen del Mordisco los restaurantes que vinieron después y que forman ya parte de uno de los grupos de restauración más importantes de España?

– El alma, pero cada restaurante tiene también su alma propia. Para mí, los restaurantes y los locales te dan una cosa, un perfil. Es como si yo intento vestirte de una forma diferente a lo que transmite tu carácter.

– ¿Y en qué consiste ese alma en común?

– Pues en que todo está pensado con la misma cabeza y ejecutado con la misma coherencia. Ahora me voy a Dubai y cuando pienso en este proyecto tengo claro que quiero que los platos sean de una determinada manera, porque el techo del local es de un estilo como árabe y mi idea es que todo tenga un sentido. Quiero una coherencia de todo: el entorno, lo que voy a dar de comer, a quién va dirigido...

– Lo suyo es pura creatividad e imaginación

– Yo no pienso en el negocio. Cuando pienso en un local, yo no pienso en dinero, pienso en qué voy a dar, en la ilusión que me hace, en la imagen que voy a dar a la gente, en lo que va a recibir el cliente cuando entre... Y después de haberme planteado todo esto, entonces pienso en si podré amortizarlo

–En cualquier caso, consigue que todos sus proyectos tengan éxito. ¿A qué cree que se debe? ¿A qué lo achaca?

-Yo lo del ojo del amo engorda caballo me lo creo al cien por cien. Lo vivo. A veces cuando vuelvo después de haber estado unos días de viaje, lo noto. Pero además hay mucho cariño que se transmite también al personal, que trata a nuestros clientes como amigos.

–El grupo está en constante crecimiento. ¿Cada establecimiento que abre es producto de la necesidad de dar a luz a un nuevo hijo, con su propio carácter y personalidad?

– Sí, sí. Yo voy al revés, tengo una edad y sigo teniendo ganas de hacer cosas. Voy a Dubai ahora, donde inauguro en enero, y mañana voy a Londres, porque me han ofrecido una cosa. El día que no tenga futuro imaginativo, me moriré. No me quiero poner enferma porque entonces mi cerebro no irá por delante.

–¿Qué proyectos tiene ahora el grupo?

– Ahora con Tomás, mi hijo, queremos hacer otras cosas juntos, de las que aún no puedo decir nada. Esto funciona como con un novio: de repente un hombre que no quieres, te lo encuentras en un sitio que no pega y te enamoras de él. Yo, por ejemplo, quiero estar en Londres pero voy allí y los locales no me gustan, así que desisto. Va por impulsos

–¿Qué retos le quedan por cumplir?

– Los retos son ilusión y Dubai me hace ilusión y Londres, también me hace ilusión.

–Usted disfruta trabajando, se lo pasa bien.

– Sí, mucho. También me enrabio cuando las cosas no me salen como quiero, pero disfruto mucho.

–Sus hijos participan de alguna manera en el negocio de la restauración. ¿Cómo funciona ese binomio familia -negocios? ¿Es complicado trabajar con los hijos?

– Estoy muy orgullosa de que mis hijos hayan sabido triunfar por ellos mismos. Mi hija Sandra, que es interiorista, no es la decoradora de mis establecimientos, sino que ella tiene un despacho propio con muchos clientes y yo diría que es la mejor de España. Otra de mis hijas, es pintora y expone en museos. Tomás es el que me ha ayudado a crecer y ha estado más conmigo en el negocio, pero también ha hecho restaurantes solo y ha demostrado que vale más que ello.

–Para acabar, ¿cómo valora el que en los últimos años muchas personas ajenas al mundo de la restauración hayan optado por invertir en el sector y así hayan proliferado los restaurantes?

– Mal. Es gente que no sabe. Se está creando una burbuja, como la inmobiliaria, que petará y se cargará muchas cosas, como el nombre y la reputación de la restauración española que hemos conseguido muchos cocineros y restauradores. Los restaurante de esta burbuja suelen ser caros, se come mal, son una mentira y hacen daño al sector.