Los más de siete mandamientos del gazpacho

Freixa, Roncero, Oriol Castro y Dani García ponen sobre la mesa las normas básicas para hacer la sopa fría por excelencia

Versiones del gazpacho existen miles, ya que se trata de una sopa popular. Es original de Andalucía, donde los campesinos y jornaleros usaban el pan duro y seco de días anteriores, que mojaban en agua junto a los tomates recién recolectados machacados y otras verduras que tuvieran a mano, como pimientos y pepinos, y mezclaban con ajo triturado, sal, aceite y vinagre. Pero la primera receta aparece en «El arte de repostería», de Juan de la Mata, repostero en la corte madrileña que no incluye ingrediente alguno procedente de América. Y sí, la base del nuestro es el tomate y está teñido de rojo. Ahora que es temporada y es cuando se encuentran en pleno esplendor. Hablamos con varios profesionales para que nos adviertan de los errores que jamás deberíamos cometer al prepararlo: «Es necesario que el ajo no repita», dice Freixa, quien para conseguirlo aconseja eliminar el germen de éste. También, prosigue, lo suyo es evitar el agua del grifo y hacerlo con mineral, porque no contiene cloro. En cambio, Dani Garcia desvela que su mayor secreto es jamás hacerlo con agua, ya que «quita sabor a la sopa original. Solo se emplean tomates maduros y su propia agua de vegetación». Hasta que el 22 de octubre cierre su tres estrellas marbellí sirve a sus comensales una retrospectiva de toda su trayectoria, en cuyo menú destaca un plato de 2008 compuesto por su famoso tomate nitro, gazpacho verde y berberechos.

En cuanto al pan, Freixa cuenta que desecha la corteza para incluir solo la miga. Le gusta prepararlo con ésta porque aporta cuerpo: «La textura ha de resultar cremosa para que aguante tomarlo con cuchara y aunque lo haga en casa con la Thermomix, siempre lo paso por un chino fino», aconseja el dos estrellas Michelin para quien «es una de las grandes sopas frías que tenemos en España, porque es sana, rica y refrescante». Hay a quienes les gusta añadir zanahoria o remolacha o aguacate, «pero ya estás preparando otra sopa, no un gazpacho». Sin embargo, sí acepta frutas como las fresas, la sandía o el melón: «Me gusta un punto avinagrado. Tanto es así, que, a veces, le pongo alcaparras y pepinillos encurtidos como “toppings”. Incluso, me encanta con aceitunas rellenas de anchoas». Para Paco Roncero no debe destacar ni por un abuso de ajo ni de pepino: «Es un error grave. Si lo hago en casa, le pongo poca cantidad mientras que en el restaurante los blanqueo». Es decir, los introduce en agua fría, los hierve, tira el agua y repite el proceso durante tres veces: «Así, tiene gusto a ajo, pero no pica», advierte, al tiempo que insiste que está de más creer que cualquier vinagre vale. Qué va, solo el de Jerez. Otro de sus mandamientos es trocear los ingredientes y macerarlos durante tres horas con el vinagre, la sal y el aceite de oliva virgen extra, variedad picual. El pan, en su justa medida, para que no quede con grumos, porque la textura perfecta la aporta el tomate. Manu Urbano, de La Malaje, nos recomienda usar variedades que no contengan demasiadas pepitas ni hebras. Opta por un virgen extra variedad arbequina y si está en nuestras manos, usar un vinagre de jerez con solera: «El sabor cambia», asegura mientras que Roncero, que le gusta beberlo, apunta que el suyo contiene un porcentaje elevado de tomates maduros en rama o pera. ¿Su secreto? No pelar el pepino, pero sí poner sal gorda por encima durante 10 minutos para que suelte el agua de vegetación antes de trocearlo. Su última versión es el bocadillo de gazpacho, un merengue con agua de tomate, que rellena con la guarnición, unas hojitas de albahaca y un helado de gazpacho y otro de aceite de oliva virgen extra. Y si Paco no acepta ni mayonesa ni nata para suavizarlo, Oriol Castro admite que sea opcional para que quede más cremoso. El cocinero de Disfrutar, junto a Mateu Casañas y Eduard Xatruch, quienes fueron los jefes de cocina de elBulli, también es partidario de blanquear el ajo y la cebolla tierna. Él también pela el pepino y, una vez cortado por la mitad, lo purga con una pizca de sal y lo deja durante media hora: «De esta manera expulsa el agua y así no repite». Para bordarlo, tritura los ingredientes y los deja macerar solo durante otra media hora y los vuelve a triturar antes de colar la mezcla. Si queremos sorprender a los nuestros, nos anima a hacerlo sin mayonesa e introducirlo en un recipiente de polos. Obra de los tres es el sandwich de éste diseñado con un merengue de tomate y sorbete de gazpacho.