Los Roca comienzan la revolución sensible

Presentan sus últimas innovaciones tecnológicas, empresariales y gastronómicas sostenibles en las jornadas de Madrid Fusión.

Vanguardia, post-vanguardia o, ¿qué es lo que tienen entre manos los artífices de la alta cocina? Joan Roca subió ayer esta reflexión al escenario de Madrid Fusión: «Hemos pasado de la vanguardia materialista a la revolución sensible. De la ciencia, a la conciencia. De los productos y técnicas, a las personas, porque lo más importante en un restaurante son los clientes y el equipo. En esta idea basamos nuestro esfuerzo», explicó el cocinero, que se refiere a un movimiento que deja atrás los años en los que las técnicas y la tecnología eran primordiales en su proceso creativo e inventaron aparatos que hoy ocupan toda cocina que se precie. Son el rotaval, el roner, la pipa mecánica, con la que Jordi elabora un postre que, al degustarlo, el comensal consigue retener en la boca el sabor del humo de un puro habano. También productos como el agar o la xantana, que cambió las texturas, el azúcar soplado y la transgresión del vino en la cocina. Su nueva aportación es la Ro.cock, una máquina de uso doméstico, ideada en la Masía, su centro de innovación, para que cocinemos más en casa y nos alimentemos mejor, ya que cocinar a baja temperatura materias primas mantienen su carga nutritiva y aporte vitamínico. Es la era de la vanguardia humanista, de la solidaridad, sostenibilidad y de la concienciación. Tanto es así, que los Roca Brothers han creado un huerto con cerca de 7.000 «calçots», que cultivan unos chicos en exclusión social, además de un taller de reciclaje de vidrio, donde convierten las botellas en recipientes que luego emplean en el mejor restaurante del mundo.

Las giras, patrocinadas por el BBVA que les han llevado a Turquía y EE UU, entre otros puntos del globo, también forman parte de esta revolución sensible. Sobre todo, porque viajan con todo su equipo para hacerles partícipes de una experiencia que trasladarán a un trabajo en el que el cliente es lo importante: «Para cuidarle bien, hay que cuidar al equipo», insiste Roca. Por eso, han puesto en marcha un método revolucionario que cuenta con una coach que acude todos los martes al mediodía a El Celler de Can Roca justo en horario de servicio –en cada uno facturan 15.000 euros-: «Queremos dedicar tiempo a escuchar a las personas, a gestionar tanto el talento como la diversidad y los conflictos, que también los hay, porque no queremos un restaurante compuesto por un cocinero egocéntrico». Una lección de humildad frente al exceso de ego que existe en la escena gastronómica.

De su cocina salen platos cuanto «más sostenibles, humanos y sanos, mejor», señala, además de ideas a poner en práctica en los proyectos sostenibles para evitar la destrucción de los alimentos y encontrar nuevas técnicas de conservación en África donde, al ser los primeros cocineros en la historia de la ONU nombrados embajadores de Buena Voluntad, tienen previsto crear un centro de investigación culinaria y agrícola. Concienciado con la hambruna en el mundo también está José Andrés: «Mi profesión debe servir a ayudar a los más necesitados a que tengan las mismas posibilidades que yo tuve cuando era chico», apunta, al tiempo que insiste en que los cocineros «pueden dar de comer a los pocos, pero deben estar involucrados en dar también a los muchos». Con esta idea creó Minibar, sólo para doce selectos comensales, pero también Jaleo y un nuevo concepto de comida rápida de nombre Beefsteak, en el que rinde tributo a las verduras. Las escoge el comensal y se cocinan ante él. Su sueño, que todas las azoteas se convirtieran en huertos urbanos para apostar por una culinaria saludable, fresca y local, «porque también podemos hacer que guste un bocadillo de remolacha tanto como una hamburguesa y que haya cola a las puertas del local».

Mugaritz, por su parte, anda «buscándose a sí mismo», confesó Andoni Luis Aduriz, al tiempo que ve cierta superficialidad en algunas ponencias. En las mismas que se ha trillado el tema del sabor, cuando ya se sabe que es lo importante cuando hablamos de gastronomía: «Será porque a la gente se le han acabado las ideas», dice el chef, quien antepone las texturas al sabor: «Éstos se pueden replicar, las texturas no, porque están en la naturaleza y condicionan el sabor. Piensa que hay cuatro veces más productos con sabor a fresa, que fresas». Ahí queda.