Marcos Morán es el chef del futuro

El buen estado de salud por el que pasa la culinaria española se ha visto reflejado en los reconocimientos que otorga la Academia Internacional de Gastronomía (AIG), ya que han sido seis de los nuestros quienes se han alzado con premios en las distintas categorías. Así, el chef de L’avenir, es decir, el cocinero del futuro es, desde ayer, Marcos Morán, quien regenta junto a su padre, el genial Pedro Morán, Casa Gerardo, situado en Prendes (Asturias), un restaurante centenario (1882). Aquí, el comensal viene a disfrutar de recetas que presentan un redondo equilibrio entre la tradición y la vanguardia asturiana. ¿Qué se come? Esta temporada, Pedro y Marcos, cuarta y quinta generación de una familia de maestros cocineros, proponen varios menús denominados Suculencia 11 (son once pasos, 75 euros sin incluir los vinos) y Suculencia 15 (quince bocados, 120 euros), compuestos por los platos que se traducen en la forma en que los chefs entienden el significado de una cocina honesta, valedora de una estrella Michelin y de tres Soles Repsol, además del Clásico (ocho recetas, 60 euros). Asimismo, no falta la carta alimentada por materias primas locales. Ejemplos son el bogavante frito con sopa de tomate picáncida, oricios, aceituna y queso de cabra, albóndigas de gochu asturcelta y el salmonete con coliflor y soja. Para terminar, la piña con vermú y piñones, así como el postre de avellana y chocolate. Además de su aclamado arroz con leche. También lo es su fabada, probablemente la más famosa y la más viajada. ¿Su secreto? Emplear fabes frescas con denominación de origen faba de Asturias seleccionadas, lo mismo que los productos del compango (morcillo, chorizo y tocino), además de añadir sofrito de cebolla a la legumbre. Y, ¿lo mejor? Que si no puede, no tiene por qué desplazarse a Prendes para degustarla, ya que la familia Morán se unió con Cayo Martínez, propietario de La Catedral de Navarra para venderla en conserva. Cuesta 10 euros y está elaborada exactamente con los mismos ingredientes que se emplean en el restaurante. La podemos disfrutar en el espacio Sinergias United Chefs, de Platea, donde ofrece una versión democrática de su cocina junto a sus colegas Paco Roncero y Pepe Solla. De repetir, y repetir, es el bocata de calamares, hecho con una rica salsa cítrica, aunque no desmerecen el de panceta ibérica marinada con pan chino ni el de pollo gin-tonic: «Pretendemos llevar al límite la palabra calidad. La tendencia en auge es hablar de buena cocina entre panes”, dice al respecto de esos bocadillos a los que eleva a los altares. Igual que las delicias que disfrutan los londinenses en Hispania Life & Food, espacio que asesora y en el que “da a conocer la cultura española a través de su gastronomía en un local de raíz asturiana. Situado en Lombard Street, muy cerca de Picadilly Circus, en plena zona financiera, justo al lado de la antigua Bolsa y del Banco de Inglaterra, se pueden comer fritos de pixín, lentejas con chorizo de León, croquetas de jamón y, por supuesto, cachopo asturiano.

Asimismo, Jordi Roca se hace con el premio al chef pâtissier, una nueva categoría que se estrena con el maestro pastelero del Celler de Can Roca Girona, mientras que Mariano Rodríguez, de Arzak, es el mejor sumiller, y el científico y nutricionista aragonés José María Ordovás se alza con el gran premio de la Ciencia de la Alimentación, por sus estudios en nutrigenómica. El libro “Masas Madre”, de Montagud Editores, con Javier Antoja al frente, recibe galardón a la Literatura Gastronómica, mientras que el Multimedia ha recaído sobre el grupo Spain Media (Tapas).