Mezcal, chupitos de revolución mexicana

La bebida espirituosa toma las barras para protagonizar una atractiva coctelería.

Hasta hace un par de años, este destilado, considerado el de mayor diversidad biológica, cultural y étnica del mundo, era poco conocido en nuestro país. La revolución que vive la gastronomía iberoamericana y, dentro de ella, sobre todo, la mexicana, propicia que los comensales se interesen por su origen milenario y ancestral. Durante Millesime Madrid, que culmina hoy, y cuyo país invitado ha sido México, lo hemos conocido. Ahora ya sabemos que el mezcal es un trago que va más allá de una bebida con gusano, que cuenta con su propia denominación de origen y que el tequila es sólo uno de los numerosos tipos que existen, ya que se hace con una variedad única de ágave, el weber azul: «Se produce a partir de casi ochenta variedades de ágave o maguey, una planta utilizada desde hace siglos, que los productores miman hasta que madura, que no es antes de entre los siete y los treinta años. Lo cuidan los maestros mezcaleros, un oficio que se hereda de generación en generación. Su proceso de elaboración es artesanal y lo que lo diferencia del tequila es que, para prepararlo, se cava un hoyo en la tierra con piedra caliza, se coloca leña y, sobre ella, la piña o el corazón de ágave tapado con piedras calientes. Esto es lo que le proporciona su toque ahumado tan característico. Por último, el licor reposa y fermenta en unas tinas de madera», cuenta Alejandro Rubio, quien nos dio a conocer el ejemplar Las Tonas y nos mostró cómo beberlo: solo, a temperatura ambiente, con una rodaja de naranja y con sal de chapulín, gusano o de cuatro chiles.

Con jamón ibérico

Para adentrarse en su cultura, los suyo es comenzar con uno de baja graduación (38º), con ágave Espadín o con un cóctel. «El mezcal es para paladearlo. Resulta perfecto para disfrutarlo durante una comida o como un digestivo», añade. ¿Un imprescindible compañero de mesa? «Jamón ibérico, quesos, chocolate y bocados oaxaqueños, como la tlayuda. El típico mole y las carnes armonizan con un reposado. Los mariscos y el salmón ahumado, con uno joven; y para el postre, reservamos un añejo», concluye Rubio.

Punto MX (General Pardiñas, 40. Madrid) se convirtió en el mes de noviembre en el único restaurante mexicano de Europa con una estrella Michelin. Sin embargo, tres años antes, Roberto Ruiz, su propietario y cocinero, ya puso todo su empeño en descubrir esta bebida a los comensales españoles. Lo hizo construyendo en la parte de arriba del espacio un Mezcal Lab, que alberga una selección única de destilados prehispánicos. «Todos tienen la huella de su palenque, de su maestro mezcalero», dice Ruiz, quien asegura que en ella se encuentra la colección Ojo de Dios, que se compone de cinco botellas únicas en el mundo por ser producidas con ágaves variedad Tepeztate, de treinta años de edad. Asimismo, cada una elaborada a mano, además de estar bendecida por un maracame o chamán huichol: «El tequila estaba algo satanizado. Parece que todo el mundo se ha cogido su primera borrachera con él y no tiene un buen recuerdo. Por eso, creímos necesario explicar qué es. De ahí surgió este rincón divertido e informal», señala. Guacamole, panuchos de cochinita pibil, x’nikep de cebollita morada y chile habanero y los tacos de buey gallego madurado durante noventa días con su salsa ranchera son algunos platos para disfrutar en compañía de un chupito o de un combinado preparado por el barman Carles Roca. Si ha reservado en el restaurante, déjese seducir porque, para que usted pueda elegir la etiqueta que desea saborear, disponen de un carrito que se acerca por las mesas.

En Niño Viejo, por su parte, el espacio de cocina urbana de México de los Adrià, la carta anuncia un ámbar de miel de ágave y mezcal, mientras el barman Isaac Lavoe recomienda un Negroni creado con el destilado. En Entre Suspiro y Suspiro aconsejan otro con extracto de pepino, mezcal blanco, lima, chile piquín y jarabe de ágave, además del mezclado con piña, mandarina, lima, azúcar y toronja, mientras que de bAravaca nos gusta una especie de Margarita hecha con mezcal, frutos rojos, curaçao rojo y aromatizado con lima, tanto como una especie de dry martini con este mezcal suave y un mezcal aromatizado con pomelo. Tragos seductores.