Niklas Gustafson: «Tenemos que comer menos azúcar y más panceta»

Defiende la dieta Paleo en su libro «Cambia lo que comes y cambiarás el mundo», donde incluye rápidas recetas saludables además de consejos sobre el sueño y el deporte.

No se hace el sueco, aunque naciera en la tierra del sol de media noche. Nos recibe en su casa, donde nos prepara un elaborado desayuno express. Practica la alquimia de los fogones. No es cocinero, pero aprendió a guisar con su abuela y a sortear el gluten debido a la celiaquía que padece desde niño. «Cambia lo que comes y cambiarás el mundo» (Alianza Editorial) es su nuevo libro donde reivindica una dieta Paleo, la del Paleolítico, lejos de precocinados y aditivos extras e incluye saludables y ricas recetas. Su afición al windsurf le llevó a estudiar nutrición en Cádiz y dice que lo que más le gusta es el secreto ibérico. En Natural Athelete, de la que es cofundador, puedes encontrar desde un snacks de remolacha, dátiles con chili, tomates secos...

–Reivindica la dieta «Paleo».¿Cuánto tiene de Paleolítico?

–Nosotros somos 99 por ciento paleolíticos, no hemos cambiado nada. A lo mejor un gen puede haber mutado algo, pero muy poco. Quizá la dieta Paleo te haga pensar en una cueva y en un hombre de Atapuerca, pero es lo de menos. Es la dieta de comida no procesada.

–Dime lo que comes y le diré quién es... ¿Somos lo que comemos?

–Sí, por supuesto. Hay que reconocer que lo que come uno tiene que ver con un tema socio económico. La gente que tiene mejores sueldos, come mejor; primero porque están mejor informados y segundo porque la comida buena suele ser más cara. Pero eso es lo que quiero cambiar: que los que tienen menos nivel adquisitivo pueden comer bien y estar mejor informados.

–¿Cómo es un día sin pan? ¿Muy caro?

–Un día sin pan... Llevo toda la vida sin comer pan. El pan es trigo y lo que hace es llenarte durante muy poco tiempo y te provoca más hambre. Comer carbohidratos como el arroz, la patata, el maíz hace que comas más. A corto plazo un día sin pan te sale más caro; pero a largo plazo es más barato porque te mantienes más en forma e inviertes menos en comida basura, comes mejor y vives mejor.

–Libra una batalla especial contra el azúcar. ¿Y cómo endulza la vida?

–Sí, es uno de los venenos más importantes y es parte del engaño de la industria alimentaria. Hace unos 60 años, pensando cómo ser más rentables, plantearon una guerra contra la grasa. El cuerpo tiene dos fuentes de energía: la grasa y los carbohidratos. Y si no comes de una tienes que comer de otra y al revés. La industria alimentaria nos empezó a engañar diciendo que no hay que comer grasa porque es mala; pero es mentira. Tenemos que comer menos azúcar y más panceta. No se trata de sustituir tanto el azúcar sino de eliminarlo de nuestras dietas.

–¿Y cómo le convence a los del culto al cuerpo?

–Es muy difícil de cambiar esa idea y por eso hago mucho hincapié en el libro sobre esto.

–¿Se puede seducir con un plato de panceta?

–Creo que sí, depende de cómo lo cocines. Hay que prepararlo con mucho amor y siempre que sea de un cerdo ecológico. Panceta con ensalada de col por ejemplo, que viene en el libro.

–¿La dieta mediterráneo sería Paleo?

–Sí, pero la comida mediterránea que se basa en verduras, buena carne, buen pescado y aceite de oliva; pero no la que se basa en arroz y trigo. La dieta mediterránea Paleo sería esa combinación.

–¿Veganos y vegetarianos son Paleo y no lo saben?

–A mí no me gustaría serlo, pero lo respeto. Si fuera vegano Paleo, sí. Pero la gran parte de lo que comen los veganos es comida procesada, se mezcla todo menos lo natural. Sé vegano, pero sin comer lo que te da la industria procesado.

–¿Se vería cocinando en «Masterchef»?

–Me encantaría que «Masterchef» tuviera un interés especial por la comida natural.

–¿A qué chef le retaría?

–No soy muy experto en cuanto a chef españoles. Me gustan más los que van a lo natural y lo ecológico. Muchos con renombre emplean demasiado azúcar en sus platos, y eso no me gusta.

–¿No sabemos comer? ¿O leemos mal las etiquetas?

–La razón más importante de comer mal es la industria que nos engaña y nos dejamos engañar por ella. Hay quien dice que es por falta de tiempo, pero no lo comparto; hacer unos huevos revueltos para mí es comida rápida. Comer una pizza metida en el microondas tarda lo mismo y no es tan saludable. Y en cuanto a las etiquetas, se oculta mucha información y pocos saben qué están leyendo.