Pedro Ximénez, historia y tradición en un sorbo

El generoso vino Pedro Ximénez, una "miel de uva"de una variedad autóctona de Córdoba, ha comenzado su cosecha en el ecuador de la vendimia en los pagos del marco regulador de la D.O.Montilla-Moriles manteniendo su historia y tradicional elaboración en cada sorbo.

Cuando aún no ha salido el sol, ya se vislumbran en la tierra albariza de la sierra de Montilla las espuertas a hombros de los "señores del campo"llenas de unos racimos de uva de piel muy delicada, frutos de tamaño mediano recogidos de cepas centenarias en vaso o espaldera.

A media mañana los camiones llegan a las paseras: esterillas del olivar donde la uva se extiende para que el justiciero sol cordobés la pasifique y el fruto adquiera el grado óptimo de azúcar, de manera natural, en un tiempo de entre cuatro y siete días, dependiendo de las temperaturas.

Tajo donde las manos femeninas son las protagonistas pues "la delicadeza de la mujer al dar la vuelta uno a uno a los racimos para que pasifiquen uniformemente es evidentemente mayor que la de los hombres", explica Juan Rafael Portero, perito agrónomo y presidente de la cooperativa La Aurora, que reúne a más de 1.200 socios y pertenece a la D.O. Montilla-Moriles.

Algo que se evidencia al ver trabajar a mujeres como Lola, que lleva en la profesión más de ocho temporadas, bajo las directrices de su hermano, capataz de la pasera montillana en la que esta curtida señora pasa una media de ocho horas el jornal con la cintura doblada y las piernas en uve, dando vuelta a los racimos con cuidado y descartando los que están picados.

"Es verdad que son muchas horas al sol y con una postura muy complicada pero me encanta vivir y trabajar en el campo porque la elaboración del vino es un proceso precioso", declara esta agricultora.

Una vez que las uvas ya están pasas, los hombres las recolectan en cajas, directas al lagar donde una moderna prensa horizontal extrae el primer mosto; sin embargo, es a partir de ahí donde la tradición permanece inmanente al paso del tiempo pues las prensas hidráulicas usadas en los molinos desde tiempos ancestrales van acogiendo capachos circulares con la masa de uva restante para hacer cargos de dos metros que se reducen a medio metro.

De ahí, como explica el presidente de la cooperativa La Aurora, sale "miel de uva", el néctar del Pedro Ximénez, que se mezcla con el mosto del primer prensado para obtener un caldo con 28 grados de azúcar tras lo que se "apaga"con alcohol para que no fermente.

Después pasa a los conos, una bodega de 1.000 tinajas de barro para que decante y se clarifique y poder pasar a la bodega de botas de madera de roble americano con más de treinta años de solera, como las de esta cooperativa cordobesa, una de las más importantes de la D.O. Montilla-Moriles.

En un paseo por las barricas de madera, Portero revela por qué los Países Bajos siguen siendo uno de los mercados internacionales más interesados por el Pedro Ximénez.

"Pedro Ximen, un capitán del Tercio de Flandes, tuvo que regresar a Montilla para hacerse cargo de una heredad de pagos y, en una de sus correrías, cogió un sarmiento del Valle del Rin que le gustó y lo plantó en las tierras montillanas", cuenta Portero, quien añade que "en la siguiente primavera, de la tierra albariza y del clima seco del interior de Córdoba nació la variedad autóctona de la Pedro Ximénez".

Un vino dulce que guarda en cada sorbo matices de la Historia de España que dejan al paladar el sabor intenso de las tierras cordobesas con toda la solera de las manos expertas que vendimian los pagos montillanos. Informa Estrella Serna/Efe.