¿Qué come...Pepe Ribagorda?: Perdido por los mercados

Periodista, director de los informativos de Tele5 del fin de semana, es feliz compartiendo una mesa

Fue su madre quien le inculcó esa pasión por el buen comer, que le llevó a recorrer cada rincón de nuestro país para dirigir «Cocineros sin estrella», programa emitido por Telecinco, reconocido por la Federación Española de Hostelería. «Tengo grabada en la memoria su imagen entre fogones. Era muy buena cocinera. Me aupaba para probar lo que elaboraba, por ejemplo, la bechamel de las croquetas», cuenta el director y presentador de los informativos del fin de semana de la citada cadena, además de artífice de la web «De las cosas del comer». En cuanto tiene un momento libre, se deja ver por los locales con esencia, en esas mesas centenarias que preservan la tradición: «No me conformo con cualquier lugar. Me encontrarás en rincones emblemáticos, en tascas con autenticidad», prosigue Ribagorda, quien menciona a Lorenzo Díaz, autor del libro, para él de cabecera, «Tabernas, botillerías y cafés» (Espasa Calpe) como una persona clave en su afición por la buena mesa. Tiene en su memoria dos platos. Uno, es el cocido y el otro, la paella. Una de sus preferidas, la de conejo y caracoles. ¿Por qué es tan complicado disfrutar de una buena en Madrid?, le pregunto: «Es una receta que se ha alterado. En muchos casos, son de baja calidad, desarraigadas y sin esencia», dice. Él las disfruta en la Comunidad Valenciana, por supuesto. En Paco Gandía, en Pinoso (Alicante) y en Casa Elías (Monovar. Alicante).

Desconecta entre fogones: «Me encanta diseñar las recetas, comprar yo los ingredientes y cocinar», confiesa, al tiempo que señala que tiene entre manos el homenaje a un gran amigo: «Vamos a preparar unas alubias con perdiz. Disfruto investigando cuál es la mejor variedad de legumbre. En definitiva, buscando dónde comprar los mejores productos. Es una experiencia fascinante, lo mismo que inculcando a los niños el hábito de alimentarse bien, de aprender a valorar las materias primas, así como el trabajo de muchísima gente que hay detrás de ellas. La gastronomía es una disciplina cultural, social y educativa», afirma quien se reconoce feliz perdido en un mercado: «En ellos conoces la idiosincrasia de los pueblos. Son una fuente inagotable de conocimiento. Hay mucho de cultura, de identidad y de tradición». Le puede encontrar en el de Maravillas, en el mercado de la Paz o en el de Chamartín. «Los pescados me atraen muchísimo, el elegir uno bueno y cocinarlo», apunta. La sardina es uno de sus preferidos: «Para mí, la felicidad está en disfrutarlas con un buen albariño o con un ribeiro», prosigue. ¿Su manera de cuidarse? Comenzar el día con un desayuno fuerte, almorzar bien y cenar muy poco. También, hacer deporte y caminar mucho. Eso sí, no se priva de un buen cigarro habano, porque «su ritual forma parte de la fiesta de la gastronomía».

La Selfireceta: Solomillo relleno en hojaldre

Ingredientes

-Solomillo ibérico

-Foie, jamón serrano, masa de hojaldre, aceite, sal.

-Pimienta y tomillo

Elaboración:

Corto el solomillo como si fuera un libro, salpimento, lo unto con el foie y añado el jamón serrano. Lo cierro y lo sujeto con unos palillos. En una sartén con un buen aceite de oliva, lo sello y lo doro. Abro la masa de hojaldre y la pinto con un huevo batido. Coloco el solomillo, lo envuelvo bien y añado especias. Con el horno caliente, coloco el solomillo a 180º y lo dejo 20 minutos. Lo he acompañado de una salsa de champiñones, que preparo con éstos, cebolla y vino blanco. Una vez evaporado, añado nata.

Mi restaurante favorito: Casa Ciriaco

Dónde: Calle Mayor, 84. Madrid.

Precio medio: 40 euros.

Teléfono: 915 480 620.

Irresistible su... gallina en pepitoria. Por este plato, Pepe Ribagorda es capaz de recorrerse kilómetros, porque forma parte de su memoria.