Ricardo Sotres, el sonoro "crunch"de una piel de bacalao perfecta

Es una pieza de sabor intenso, que el cocinero armoniza con naranja y Aceitunas Kalamata.

Enel Oriente asturiano. Más concretamente en Pancar (Llanes), se encuentra El Retiro, el espacio con estrella Michelin de Ricardo Sotres. Sobra de decir que alimenta sus recetas de productos de proximidad procedentes del mar, la montaña y las huertas cercanas. Platos tradicionales y creativos de sabores innovadores, que realza gracias a las técnicas de vanguardia. La piel crujiente de bacalao con su brandada, naranja y Kalamata es el «snack» imprescindible que nos sugiere. Apasionados del bacalao, advertimos que es como morder tan sólo un pedazo del citado pescado con una gran intensidad al que el cocinero incorpora tanto un matiz de naranja como de aceituna Kalamata, que armonizan a la perfección. Un manjar para disfrutar con las manos que entusiasma por su sabor y su curiosa estética, ya que cada piel llega al plato de una forma diferente y sobre ella descansa la brandada. En el caso de que se le ocurra prepararla en casa, más que adquirir el pescado en salazón, Ricardo recomienda llevarse las piezas con su punto de sal óptimo: «Me encanta el cogote, porque es la más jugosa. Siempre aconsejo trabajar con las partes más cercanas a la cabeza, que tienen mejor lasca». Nos reconoce que le resulta más complicado idear una pequeña ración de alta cocina que un plato, «ya que no puedes fallar. Tiene que sorprender al comensal un bocado fácil de comer en uno o dos mordiscos. Es importante que sea crujiente y que esté presente todo el sabor que quieres ofrecer», apunta mientras afirma que la piel sabe mucho a bacalao y una vez frita, más. Luego van apareciendo los matices que la armonizan. El cono relleno de steak tartar de vaca asturiana con huevas de trucha, el torto de maíz con verduras asadas, las sardinillas con ali oli, unas croquetas cremosas de jamón y el pan de «snack» crujiente con una mantequilla artesana son los otros aperitivos. A ellos les divierte comer con los dedos y a Ricardo también. Sobre todo, una chuleta con su hueso, los cartílagos de un rodaballo o el cogote de merluza. «De cualquier cabeza de un pescado me entusiasma saborear las partes gelatinosas. ¡Si lo haces con cubiertos no eres capaz de rebañar lo suficiente! En el restaurante, recomiendo comer el pichón con los dedos, si no lo haces, algo te dejas seguro». Incluso, al servir la gloriosa cabeza de carabinero, coloca en la mesa una cucharita para que quien lo desee haga uso de ella, pero lo suyo, advierte, es hincar el diente y chuparla para disfrutar toda su potencia.

ASÍ SE FRÍE

Pieles de bacalao y el pescado limpio, aceite de oliva virgen extra, ajo, leche y aceitunas de Kalamata. Deshidratar bien la piel antes de freírla. Con el bacalao, el aceite, el ajo y la leche hacer una emulsión. Rectificar a punto de sal. Triturar las aceitunas para preparar otra emulsión con aceite y xantana. Freír la piel, poner encima la brandada y tres trocitos de piel de naranja confitada.