¿Te tomas un vermú?

La Vermutería y Sot, además de algunas publicaciones, devuelven a la actualidad a una bebida castiza y con solera.

Si los grandes cocineros hacen un ejercicio de memoria y miran a la tradición para elaborar sus creaciones, en las tabernas, casas de comidas y bares ocurre algo similar. De ahí que retomar la hora del vermú vuelva a ser un ritual para no perderse aun sabiendo que se trata de una de las bebidas más antiguas de la humanidad que está aún por conocer, por mucho que sea pura tendencia en toda barra que se precie. De ello fueron conscientes Paula Móvil y Roberto Castán, fundadores de La Vermutería, cuya idea es descubrir los distintos ejemplares entre los jóvenes paladares sedientos de nuevos brebajes: «Nos dimos cuenta de que la oferta era escasa. En Madrid existe desde siempre el de grifo, pero al pedirlo, ni el propio camarero sabía especificar su procedencia y menos la marca», dice Paula, alma de este concepto pop up, que, una vez al mes, propone catas armonizadas con tapas y dj incluido. La próxima es el día 14 en el Hotel Siete Islas, con el madrileño Zecchini como protagonista, mientras que el 12 de marzo, en el mercado de Vallehermoso, será el gallego Petroni, producido con uvas de la variedad albariño. Lo descubrimos gracias a Eduardo Camiña, sumiller de Javier Olleros, cocinero que hasta el día 14 elabora sus propuestas en el restaurante pop up The Table By, del Urso Hotel & Spa.

Blanco o rojo, seco o dulce, sólo o con soda, servido en vaso de caña o en chupito. Siempre está rico mientras se sirva bien frío. Para saber elegir ante tantas opciones, se han publicado varios títulos. Biblias son «El gran libro del vermut» (Ediciones B), firmado por François Monti, y la «Guía del vermut» (Geoplaneta), de Esther Bachs. Cuenta la autora que la palabra vermú significa ajenjo, principal ingrediente en su elaboración junto al vino, agua, alcohol, una mezcla de botánicos y, opcionalmente, azúcar caramelizado. «A partir de aquí, las combinaciones pueden ser casi infinitas, ya que la receta sólo la saben las bodegas, pues cada una imprime su personalidad», dice Bachs, quien recuerda que, quizá, no habría vino si no fuera por la existencia del vermú, «ya que antiguamente éstos se aromatizaban con plantas, así como con diferentes especias para mantenerlos». En cuanto al éxito del brebaje, la sumiller lo achaca a que se trata de un producto económico, está rico, es popular, se puede compartir y dura en la nevera hasta un par de meses abierto. Además, es versátil, ya que se disfruta solo o puede ser el ingrediente principal de algunos cócteles. Se llevan los reserva, «porque maduran en barrica durante un año y medio y resultan más finos», así como las maceraciones con nuevos botánicos, entre ellos, el ruibarbo chino o el sándalo rojo. «De esta manera, resaltan los toques balsámicos, nobles y se pueden degustar tras un postre como si de un vino dulce se tratara».

Solo y con hielo

En España preferimos el vermú negro, porque es más dulzón: «Gustan los frescos, suaves, de no más de 15 grados, aromatizados y con sabores afrutados. Para disfrutarlos, mejor con conservas salinas, embutidos, encurtidos y patatas fritas». De esto sabe Paco Pérez, porque ha producido, junto con la casa Miró, el Vermú Rojo Fusión, un trago «mediterráneo macerado con arbequina, que le da un toque fresco y perfumado», desvela el cocinero con cinco estrellas Michelin, a quien le gusta disfrutarlo en chupito, solo y con hielo para poder descubrir su personalidad en cualquier barra de la Boquería (Barcelona), donde también se llevan la palma Morro Fi, Carmelitas y Martínez. En Madrid, nos gusta la barra de Alabaster, Taberna Ángel Sierra, Bodegas Casas, Casa Camacho y La Ardosa. La lista donde alargar la hora del vermu es infinita. Nuestro último descubrimiento: MutusVermuth Cocktail Rosso, macerado en naranjas de Valencia.