Un laboratorio culinario de diseño

Diseñador y presidente de ACME. Modesto Lomba huye de los fritos y no prueba los lácteos. De ahí su «figurín»...

Mueve los hilos de su cocina con la misma delicadeza con la que enhebra la aguja que da forma a sus colecciones. Modesto Lomba es de esos profesionales que no dejan ningún detalle a la improvisación. En la pasarela por descontado, pero no es menor su afán perfeccionista entre los fogones. Mientras da los últimos retoques a su nueva colección que presentará el 18 de septiembre en la pasarela madrileña (Cibeles para los nostálgicos y MBFWM para las nuevas generaciones) hace un hueco a LA RAZÓN para cocinarnos un exquisito arroz negro con chocos. En esta ocasión, los diseños de Devota&Lomba estarán inspirados en una terraza frente al mar en la que dominarán las túnicas, el vuelo, los patrones orientales y los colores vivos. Una instantánea que dista poco de la que Modesto nos envía con su propuesta culinaria. «Estoy muy contento con mi resultado con los arroces, aunque también me salen muy bien los pescados al horno y las pizzas», explica. Éstas últimas las hace de principio a fin. Es decir, no compra la masa congelada, sino que la elabora en su laboratorio gastronómico a base de levadura madre.

Lomba se define como un hombre «de poco comer», pero cuando lo hace tiene que ser con materia prima de calidad. «Algo que en España es fácil», añade. Claro, viniendo de madre gallega (de O Grove) y padre vasco, no resulta extraño que el diseñador sea exigente en lo que a cuchara y tenedor se refiere. «Sin embargo soy bastante autodidacta, no soy de copiar recetas. Por ejemplo, ahora estoy probando a hacer fideuás. Me gusta investigar con el paladar al igual que cocinar, y nunca me cierro a arriesgarme con nuevos sabores», explica. Ante todo huye de los fritos y no prueba los lácteos. De ahí su «figurín»... «Todo productos de proximidad. Sano y saludable. Cuanta menos manipulación mejor», matiza.

Modesto no es persona aficionada a cenas multitudinarias en casa, le gustan más los pequeños encuentros en confianza. «Eso sí, en mi casa siempre cocino yo, nada de pedir comida de encargo», aclara. Precisamente en compañía de su amiga Ana Domínguez descubre algunos de sus grandes fiascos gastronómicos. «Estábamos un día juntos y se nos ocurrió hacer una tortilla de patata. Todo iba bien hasta que tuvimos que voltearla... Se nos cayó al suelo y tuvimos que salir a comer fuera. Un desastre», dice con media sonrisa.

Las elegantes creaciones de Lomba, donde siempre predominan las formas geométricas y las simetrías, son reflejo de la forma de entender la vida del diseñador, la cual deja también su impronta en la cocina. «Siempre que cocino, al mismo tiempo voy recogiendo y limpiando», dice. Arte y orden no están reñidos.

La Selfiereceta:

Arroz negro con chocos

Ingredientes:

-250gr. de arroz calasparra

-1 sepia o choco

-500gr. de gamba arrocera-1 cebolla roja

-2 dientes de ajo

-Aceite de oliva virgen extra

-Tinta del calamar Elaboración:

Poner el horno a 200 grados. Preparar el caldo con las cabezas de las gamas. Hervir 10 minutos en un cazo con un litro de agua. Colar y reservar. Freir el choco con alguna gamba pelada. Retirar cuando este dorado. Sofreir cebolla y ajo. Echar el arroz y mezclar durante 5 minutos. Luego meter todo al horno durante unos 15 minutos.