Un otoño en su punto

La temporada arranca con un desfile de propuestas culinarias irresistibles. El Habitual de Camarena y el Arahy de Mundy compiten con lo nuevos fogones del Museo Reina Sofía. ¡Qué comience la batalla!

El síndrome post vacacional provoca hambre, gula por zamparse septiembre, porque la escena gastronómica ha engordado mientras los termómetros ardían. Comenzamos por el imparable Ricard Camarena, quien inaugura Habitual, situado en la planta inferior del emblemático Mercado de Colón de Valencia: «Reúne otro rango de gustos que no me encajan en Canalla, pero que son muy apetecibles». Se refiere al espacio de reciente apertura en el que los sabores mediterráneos, procedentes de Sicilia, Córcega, Cerdeña y La Provenza, son los protagonistas. «No se trata de una cocina purista, sino de la misma irreverencia con la que hemos tratado los sabores del Canalla unidos a través de las materias primas de nuestro entorno. Para lograrlo, hemos creado una red de productores que trabajarán casi en exclusiva con el fin de ofrecernos lo mejor de la huerta. ¿Lo mejor? La caponata, el rillete de atún de almadraba para untar sobre pan de centeno y salsa tártara y la ostra gratinada con salsa bearnesa. A punto de dar la bienvenida al otoño visitamos las novedades de temporada y los clásicos reinventados que han cargado las pilas durante el verano para seducir ahora a su clientela.

- Vegetales y carne

La Torre Box Art es un precioso hotel de Collado Mediano, en pleno corazón de la Sierra madrileña, y es aquí donde Rodrigo de la Calle ha levantado su tinglado gastrobotánico, ya superado el mal trago saboreado tras dejar el hotel Villa Magna. Dirige El Invernadero, un establecimiento acristalado con sólo cuatro mesas en el que sólo dieciséis comensales disfrutan de su cocina verde: «La filosofía es semejante a la que seguía en Aranjuez. No ofrecemos carta, sólo un menú preparado a base de verduras», cuenta Rodrigo. Remolacha y manzana, todo un clásico; pepino y menta; patatas y jarisa (una mezcla de especias), raifort y sandía y plancton y aloe vera son algunos manjares a degustar. En La Torre Bistrot y, gracias a su alianza con Álvaro Jiménez Barbero, uno de los propietarios de La Finca, propone comerse una vaca. En definitiva, dieciocho tipos de elaboraciones preparadas con 18 cortes distintos (contra, culata, morro, estómago, pata, lomo alto y bajo, rabo, costilla, entraña, solomillo, molleja...). La oferta la completan un apartado de tapas clásicas y sus gloriosos arroces. En el capítulo dulce, no falta su famosísima tarta de queso. Y, por fin, hablamos de un indio realmente bueno. De nombre Benares, su chef, Atul Kochhar, posee una estrella Michelin en el establecimiento de Londres, de ahí que sea el primer cocinero indio del mundo en hacerse con el reconocimiento de la biblia roja. Acaba de abrir en el número cinco de la calle Zurbano y ya está dando que hablar al tratarse de sabores indios puros entre cuyos ingredientes no falta el mejor producto nacional. El menú degustación cuesta 65 euros y consta de Jal Tarang (vieiras a la parrilla con texturas de coliflor), tandoori ratan y el rogan josh ‘Atul’s signature curry, que es un guiso de cordero tierno de Cachemira al azafrán e hinojo.

A partir del mes que viene, Álvaro Castellanos e Iván Morales, creadores de la taberna Arzábal, gestionarán la oferta gastronómica del Reina Sofía. El Grupo Sagardi, que ha estado detrás de los espacios culinarios de la Expo de Milán, trae al Paseo de la Castellana los clásicos pinchos donostiarras, así como carnes y pescados de temporada a la parrilla de carbón de encina y demás tapas vascas. Por su parte, José Ynglada, chef del Mentidero de la Villa durante 16 años y más conocido como Mundy, inaugura Arahy (calle Alcalá, 58, Madrid): un restaurante consagrado a la materia prima y al placer de comer bien. Irresistible su tiradito de pez mantequilla con oliva, soja y trufa

- Mesas de barrio

Se lleva la cocina en conserva y Juanjo López Bedmar, creador del Porrón Canalla, ofrece los mejores bocatas que jamás haya probado. El de mejillones y patatas es para comérselo a pares. Por su parte, Pepe Solla se encarga de soplarnos sencillos trucos para sacar el mejor provecho a las latas. La casa Frinsa ha abierto La Conservera Delistore & Tapas en Mayor, 48, frente al Mercado de San Miguel. No se pierda el tomate de la huerta con ventresca, el cebiche de navajas o el ajoblanco con mejillón escabechado. Y para los amantes de nuestro tesoro nacional, el ibérico, Cinco Jotas nos recibe con un lavado de cara, diseñado por Sandra Tarruella, en un local en el que saborear los mejores cortes del cerdo de la dehesa. Está situado en el mismo callejón de Puigcerdá, a tiro de piedra de Babelia. Nos encantaron las bravas con solomillo de guindilla y ali oli de membrillo. La temporada promete.