Un viaje al centro de la India

Cocina poco conocida en España, locales como Tilk y Benares ofrecen recetas originales de distintas regiones del país de Gandhi.

Va más allá de los curries y las samosas. No tiene por qué ser picante pero sí especiada. Éstas son imprescindibles al aportar aroma, sabor intenso e, incluso, color. Hablamos del alhova, el asa fétida, garam masala, cardamomo, clavo, comino, cayena... Las lentejas y los garbanzos también lo son, igual que el arroz y los vegetales, ya que un gran porcentaje de la población es vegetariana. Poco se conoce en España la gastronomía india. Estamos a años luz de acercarnos a la variedad de establecimientos instalados en Londres y Nueva York: «Hasta hace poco, a una ciudad como Madrid sólo llegaban recetas de Pakistán o de Bangladés, pero puramente indias, de Bombay o de Nueva Delhi, nada», dice Sonia Karani, del restaurante Tilk, de reciente inauguración y en cuya carta destacan las recetas populares que disfrutaba durante su infancia. Para adentrarse en esta gastronomía, resultan imprescindibles las pakoras, buñuelos de harina de garbanzo con especias y espinacas, tan callejeras como las samosas (empanadillas de patatas). Muy típicas son las chili pakoras, piparras rebozadas en harina de garbanzos, los nargisi kabab (pastelitos de cordero rellenos de huevo), así como los curries de pollo, verduras y cordero.

Desde hace unos meses, la capital acoge Benares, dirigido por Atul Kochhar, que en Londres cuenta con una estrella Michelin. El chef invita al comensal a un viaje por la India al elaborar alta cocina basada en platos tradicionales, como el guiso de cordero tierno de Cachemira al azafrán, además de otros en los que incorpora productos locales a los que aplica técnicas de cocción del país de Gandhi. La merluza de pincho del Cantábrico con curry de berenjena es uno de ellos. Como especialidad, el denominado daal, un guiso creado con lentejas negras o amarillas. Existen hasta 25 variedades y se cocinan de diferentes maneras. Según cómo esté preparada la receta, el indio elige un tipo de nan (pan). Para imaginarse callejeando por Bombay, lo suyo es devorar las propuestas de «street food» (kebab chiken tikka, tempura de boquerones...) con una selección de cócteles, entre ellos, el passion fruit chutney martini, o con un lassi, bebida con base de yogur: «En el restaurante nos gusta explicar en qué zona de la India se cocina cada plato, cómo se guisa y por qué. No tienen por qué ser picantes, si lo son, es posible que el chef haya enmascarado el alimento. El indio juega en la mesa con los puntos de picante. Si desea subir la intensidad, añade un curry de tomate picante y si lo quiere bajar, una salsa de yogur agrio», explica Vicente Górriz ¿Lo mejor? Reservar la mesa del chef.

Curries y kebab

Ganges es un clásico. Propone un menú por 35 euros compuesto por cebolla bajía, un curry de queso y espinacas, además de otro de lentejas. Platos servidos con paratha y naan, así como con arroz pilaf al azafrán. De postre, helado de pistacho. Dispone de servicio a domicilio. Los atractivos de Curry Masala es que sus mesas suelen estar ocupadas por comensales oriundos, que la relación calidad precio es imbatible (menú, 10,95) y que abre los domingos, tanto al mediodía como por la noche. Imparten cursos de cocina y poseen un «food truck» en Madreat, además de catering. Preparan veinte variedades de curries, servidos con cordero, pollo, pescados y vegetales. De los mismos propietarios es Diwali y su especialidad es la comida del Punjab, región del norte. El menú de hoy (10,95) anuncia sabrosos kebabs de cordero y un curry de pollo tikka al estilo punjabi, además de arroz pilaf y pan indú.

Tandori Station, por su parte, propone un viaje del norte al sur con platos como la pechuga de pollo en trozos macerado y asado en el horno tandoor. El menú cuesta 27,50 euros. Los platos tandoori (de pollo, cordero y pescado) son la especialidad de Purnima. Tiene un menú por 11,90 y otro por 25. Nos gustó el biriyani, preparación compuesta por arroz basmati y especias, además de pollo, cordero o gambas. También los sirven en Shimla, donde destacan los langostinos con hierbas, especias y picante. Sagar pidió socorro a Chicote con buen resultado y continúa formando parte del circuito de esta cocina intensa, aromática y colorida, en el que Indian Aroma y el Indian Space son de visita obligada, así como los locales de Lavapiés. La calle que da nombre al barrio junto con Ave María se conoce como Little India. Aquí se encuentra Foodland, una tienda donde perderse y adquirir las materias primas ideales para hacer los platos en casa. En Barcelona son auténticos Tandoor y Sitar.