Una de anchoas

De desperdicio para abonos a manjar de lujo. Comienza la campaña del pez de piel plateada, protagonista de las mejores barras y mesas

Es, junto con el jamón ibérico, otra de nuestras joyas gastronómicas por su sabor incomparable a ningún otro tipo de pescado de características similares. «Cuando saboreas una, la sensación es irrepetible», dice Juanjo López Bedmar. En La Tasquita de Enfrente, las prepara tanto frescas, sólo con una pizca de aceite, ajo y vinagre, y en salazón, con una salmuera ligera. Su carta las anuncia sobre una tosta de centeno, con una pizca de caviar, «una combinación de sabores curiosa», añade, con jamón ibérico y sobre un tartar vegetal de tomate.

Sin embargo, antes de que disfrutemos de esta semiconserva, las expertas manos de las fileteras han realizado un trabajo artesanal, que pasa de generación en generación. Las mujeres las soban (limpian) una a una, las raspan, les quitan las cabezas y las introducen en barriles grandes con sal, donde permanecen durante seis u ocho meses. «Después, se lavan, se recorta la tripa y la cola para realizar el fileteado, en el que se limpia la piel, se despojan de espinas y se colocan en la lata con el aceite», relata Mercedes Fernández . Se trata de un trabajo laborioso, a realizar con paciencia y mimo, lo que garantiza la calidad del pececillo de piel plateada, lo mismo que el manipulado, tan enorme como los costes de producción. Desvela Mercedes que invierte hasta diez minutos en completar una lata de la casa Codesa, empresa cántabra que ha lanzado al mercado la primera anchoa elaborada en salazón con sal rosa del Himalaya (22 euros). «Se trata de un producto carnoso, tierno, que no blando, saludable y natural, de matices suaves», apunta José Luis Ortiz, director de la empresa cántabra, con sede en Laredo, que acoge del 29 de abril al 1 de mayo la conocida Feria de la Anchoa.

No todas son iguales. Con Ortiz, aprendemos que todo comensal debe fijarse en que la que vaya a degustar sea «engraulis encrasicholus», variedad más cara que cualquiera procedente de otros mares lejanos al Cantábrico, de mucha menor calidad. Además de conocer la picaresca gourmet que protagonizan las fábricas que comercializan los lomos del pescado aplastados con rodillos. Anchoas tan secas como finas, que engañan a la vista del consumidor al presentarse más anchas y largas: «Al ser planchadas, quedan desproporcionadas, como papel de fumar, porque las estiran y ensanchan», prosigue Ortiz, quien definió la costera del año pasado como la más desastrosa desde que se abrió el caladero en 2010, de ahí la subida de precio de este maravilloso salazón. Sin embargo, la campaña de 2016, que acaba de empezar y termina el 30 de junio, tiene buen pronóstico.

- En bocados creativos

Probamos las distintas variedades de la sucursal madrileña de Casa Santoña antes de reservar mesa en La Bien Aparecida. José de Dios las respeta tanto que opta por ofrecerlas «imperfectas, con su plata (piel), para que otorgue un toque metálico al bocado, servido sobre una tosta de pan con tomate rallado y queso pasiego. En Esbardos, hermano menor de El Oso, María Lorenzo nos muestra una lata de la conservera Nardín, con su certificado de garantía, completa de piezas enteras antes de proceder al sobao. Cuenta que se enamoró de ellas hace 20 años cuando, lejos de ser un manjar de lujo, sólo se usaban como abono: «Justo antes de la veda, compramos el contenido de un barco y nuestra carta era de las pocas que las sugería». Gabriel Zapata, por su parte, prepara en Bacira un atractivo nigiri con aguacate y pico de gallo, mientras que entre las propuestas de la Taberna Viavélez encontramos una riquísima escalibada, además de éstas servidas con una burrata, tomates cherry secos y diente de león.

Ya en Cantabria, las del Bar del Puerto de Santander no fallan. Tampoco las de Sergio Bastard, de La Casona del Judío, que llegan en un creativo bocado, cuyo toque salino perdura en la boca al compartir plato con una pasta de pistacho, confitura de higo y flor de la prímula. Jesús Sánchez las incluye en los menús Experiencia y Esencia de El Cenador de Amós. No falta en un nigiri con alga nori, al tiempo que Samuel Fernández, de El Remedio (Ruiloba), las prefiere con mozzarella de bufala, mientras que Jaime Uz, de Arbidel (Ribadesella), las rellena con crema suave de cabrales y vinagreta de manzana y tomillo. En El Retiro, destaca el torto con verduras asadas, anchoas y ali oli de Ricardo Sotres. Un tesoro nacional.

La Gilda, el sencillo pincho diez

Es, por supuesto, la reina de las tabernas cuando comparte palillo con una aceituna manzanilla y un par de piparras. El sencillo bocado recibe el nombre de gilda en homenaje a la célebre película protagonizada por Rita Hayworth y a su visita a San Sebastián. El pincho, nacido allá por 1946 en Casa Vallés, es el preferido de Juan Mari Arzak, quien lo saborea en cualquier barra del casco antiguo de la citada ciudad. Ejemplos son Martínez, El Tamboril, La Cepa y Txepetxa. En Bilbao, las de Igor Catarecha, en Portu Berri, y en Madrid, las de Puerta 57 y Tablafina (en la imagen), barra del renovado NH Nacional, que cuenta con el asesoramiento de Abel Valverde y David Robledo.