Camarena se vuelve Canalla

El cocinero valenciano triunfa con su propuesta informal alimentada con sabores del mundo

Camarena cocina una pequeña lección a aquellos emprendedores que tengan en mente inaugurar un concepto de negocio con vistas a que dure en el tiempo. Él, sin duda, es un experto: «Se trata de buscar modelos que funcionen más con la rotación de comensales que en el margen de beneficio. Al final, lo que pretendes es inaugurar locales que lo suyo es que estén siempre llenos», explica Ricard, que lanza la siguiente pregunta: Y esto, ¿cómo se consigue? «Ofreciendo una buena comida en un espacio con una relación calidad-precio muy ajustada. Es imprescindible hacer los números muy bien para que resulte un espacio asequible para los clientes». Además de su restaurante homónimo, con una estrella Michelin, Camarena es propietario de dos rincones que son de visita imprescindible en Valencia, así como de un tercero de inminente apertura.

Apuesta segura

Nuestro preferido es Canalla Bistro, justamente porque es una apuesta segura. Propone una oferta ecléctica basada en los sabores del mundo. Sobre todo, de Japón, Iberoamérica y África, países, dice, «con una culinaria cuyos sabores no tenemos muy registrados en la mente. Sin embargo, es importante que exista un punto de conexión con el cliente, que puede que no conozca algunos matices, que ofrecemos a través del producto local, reconocible y de calidad. Ésta es la clave para entender el concepto del Canalla Bistro. En cuanto al proceso creativo, lo desarrolla a través de un proceso subjetivo de la elección de sabores. «Es por este motivo por el que surge Habitual. Reúne otro rango de gustos que no me encajan en Canalla, pero que son muy apetecibles». Se refiere al espacio de reciente apertura en el que los sabores mediterráneos, procedentes de Sicilia, Córcega, Cerdeña y La Provenza, son los protagonistas. «No se trata de una cocina purista, sino de la misma irreverencia con la que hemos tratado los sabores del Canalla unidos a través de las materias primas de nuestro entorno. Para lograrlo, hemos creado una red de productores que trabajarán casi en exclusiva con el fin de ofrecernos lo mejor de la huerta. Bocados con mucho sentido, que descontextualizaremos a través de sabores fusionados con los del mediterráneo occidental», anuncia.

En cuanto al excelente comer del Canalla Bistro, sugiere un menú para compartir por 26 euros con platos como el pastisset de boniato y foie, el montadito de pescado en adobo con salsa satay, el taco frío de carrillera ibérica con vinagreta de chili-Garlic y las nuevas texturas de chocolate para terminar. De lunes a viernes al mediodía encontrará otro por 15,50, que los fines de semana, sube dos euros más en el que triunfa el cucurucho crujiente de salmón, aguacate y wasabi, las albóndigas de carne al curry rojo y de postre, el flan de queso con mango, maracuyá y café. Precios, más que ajustados. «La palabra canalla me suena a algo muy irreverente, desenfadado, pícaro, con sabores picantes y ácidos. Es un declaración de intenciones a la hora del espacio que te vas a encontrar, de ambiente informal. Entre los manjares a destacar, el bocata al vapor de cerdo pekín resulta tan imprescindible como los calamares fritos con queso feta y mayonesa de hoja de limonero, la tempura o el tataki de pez mantequilla y el sandwich de pastrami.

Por último, unas palabras de elogio al Central Bar, un bar de mercado, en concreto del Central de Valencia, en el que te puedes comer por siete euros un bocata de quitar el hipo y una cerveza o por 20 un almuerzo compuesto por buñuelos de bacalao, boquerones a la romana, conejo al ajillo y el plato del día, elaborado con los productos que dicta el mercado.