Cantabria, a pedir de boca

Mejillones en escabeche con manzana e hinojo, una ligera y sutil ensaladilla rusa con carabineros y un flan de morcilla de Villalda con quesuco de Guriezo y piquillos son sólo algunos entrantes a tener en cuenta en El Remedio. Se trata del proyecto personal del cocinero y propietario, Samuel Fernández y de su mujer, Caterina Santucci, después de absorber el buen hacer de Martín Berasategui, de Jesús Sánchez, en el Cenador de Amós, también en Cantabria, y de su periplo por varias cocinas italianas (Uliassi, La Stiva e IlPagliaccio). Ambos decidieron levantar, con mucha ilusión y pocos recursos, un establecimiento que se ha convertido en referencia de la buena mesa cántabra.

Situado junto a una ermita del siglo XIX con vistas a los acantilados del mar Cantábrico, lo cierto es que se trata de un lugar acogedor. Samuel elabora una cocina honesta y seria. Según sus propias palabras, sus recetas son de sabores «nítidos y contundentes», gustos logrados gracias al mimo con el que cuida las materias primas, tanto del mar como de la tierra, a los que aplica una técnica impecable. Un claro ejemplo es el limón de Ruiloba, un licor artesanal que el chef elabora con los frutos de la zona.

Asimismo, en la barra ha sabido conservar la esencia de bar de pueblo y resulta el rincón ideal para disfrutar de un aperitivo como Dios manda. Entre los bocados imprescindibles, las rabas de calamar fresco elaboradas con compota del mencionado limón de Ruiloba y jengibre, así como un mar y montaña famoso en la zona: unos bocartes empanados rellenos de tocino ibérico con mousse de queso fresco pasiego condimentado. Las materias primas cien por cien cántabras se saborean en cada plato que anuncia la carta. Otro claro ejemplo son las anchoas, que llegan con mozzarella de búfala, que deberían presidir la mesa junto a la ensalada de salmón rojo salvaje, producto excelente donde los haya, acompañado de queso feta.

Entre los platos principales, la selección es breve, pero estudiada y bien escogida. Tres carnes y tres pescados. Empieza por unas vieiras fritas, servidas con una ensaladita de algas y una mayonesa al wasabi, y continúa con un lomo de bacalao con cebolleta al horno y crema de patata al limón y, por último, una merluza asada con patata al pimentón y guisantes. Los paladares carnívoros disfrutan de platos redondos. El cerdo glaseado con gel de grosellas y judías resulta imaginativo gracias a la combinación de ingredientes, y un sabor intenso y acertado, como el de la cebolla rellena del tradicional lechazo de Mayorga y el solomillo con canelón crujiente de brie y mostaza casera de remolacha.

Del apartado dulce, quédese con el arroz con leche al Moscovado y con la imprescindible tabla de quesos elaborados de manera artesanal. Porque con la leche de las vacas, cabras y ovejas que pastan en los Montes Pasiegos y en los Picos de Europa se elaboran tres tipos que cuentan con Denominación de Origen: Queso Nata Cantabria, Queso de Liébana y Queso Picón Bejes-Tresviso. Si anda de ruta gastronómica, de parada obligada es la tienda Uniko, en Torrelavega, situada junto al parque Manuel Barquín. Iñaki Herrero vende alimentos de Cantabria de los que merece la pena hacer acopio.