Cocina de diez frente a la Concha

Íñigo Peña apuesta en Narru por recetas de sabores identificables

Cuenta que fue su abuelo materno quien le llevaba por los mejores restaurantes y que su madre le inculcó el buen comer, el conocer los productos de mercado. Así fue como Íñigo comenzó a sentir curiosidad por los fogones. Los entresijos de la profesión los absorbió junto a Juan Mari Arzak, en cuyo restaurante se inició temprano, a los dieciséis años, donde permaneció durante tres. Tiempo suficiente para darse cuenta de que realmente lo suyo era la gastronomía y para después ingresar con una base sólida en la prestigiosa escuela de Luis Irizar antes y comenzar su periodo de «stages» en las mejores cocinas de Guipúzcoa. Es decir, en la de Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Arbelaitz. De ellos aprendió las técnicas más innovadoras, que aplica con cabeza en una culinaria que no es, en absoluto, de vanguardia. Apuesta por una cocina tradicional, de mercado, de sabores muy identificables. Los mismos que disfrutan los comensales que abarrotan a diario el Narru, diseñado y remodelado por los arquitectos Silvia Méndez Vigo, Jon Essery y Ana Chillida y situado en la planta baja del hotel Niza de San Sebastián. Por sus grandes ventanales y desde la terraza, el comensal divisa la grandiosa bahía de La Concha, mientras degusta las especialidades del chef, que poco después de inaugurar este local fue reconocido con el Premio Cocinero Revelación, que otorga Madrid Fusión, al tiempo que el diario neoyorquino «The Wall Street Journal» le incluyó en la lista de los diez mejores chefs jóvenes de Europa.

Esta temporada, su despensa se llena de productos de la huerta (tomates, guindillas...) y del mar, entre ellos, el chipirón y el bonito, protagonista este último de manjares como el que comparte receta con unas anchoas y un aliño de guindilla de Ibarra, así como el servido en taco a la plancha con piperrada y en tartar con guacamole y salmorejo. Si opta por el chipirón, ahora en su mejor momento, pídalo marcado a la plancha con un fondo de su tinta.

Así, la carta comienza con una serie de pinchos y raciones clásicos, ideales para degustar en la terraza. Se llevan la palma la ensaladilla, los calamares y las croquetas, de intenso sabor a jamón ibérico. El de alita de luma gorri con patata, huevo roto y alioli es uno de los más demandados, igual que el de arroz de crustáceos con socarrat, un bocado imaginativo y delicioso que completa una oferta en la que no faltan el bacalao confitado con piperrada fina y su pilpil, el langostino a la plancha sobre tomate concasse, piñones y salsa romescu, el risotto de hongos y champis con foie y un refrescante salmorejo con txangurro. Los tomates, en todo su esplendor, protagonizan dos ensaladas: una en la que es el rey absoluto, y sólo él merece una mención, y una segunda en la que aparece seco y comparte plato con un queso de cabra, piñones y llega a la mesa aliñada con una vinagreta de sésamo y miel. Como platos principales, son recomendables los mejillones de roca salteados, el secreto ibérico cocinado a baja temperatura durante ocho horas a 90 grados y marcado a la plancha, los huevos de caserío con patatas y jamón ibérico, los callos y morros, así como el arroz con almejas. La crema de queso con migas crujientes de mantequilla es una buena opción para terminar la experiencia gastronómica. De martes a viernes al mediodía, sirve un menú por 20 euros.

PARA NO PERDERSE

Dónde: Calle Zubieta, 56.San Sebastián.

Tel: 943 423 349.

Precio: 20 euros.

Web: www.narru.es.