El Portal, a la aventura culinaria

Sergio Sierra dirige este local, convertido en referencia del buen comer y beber

La del chef es una propuesta culinaria muy fresca. La de la cocina tradicional en la que entra en juego el producto de temporada. Destaca el tomate de Huerto Gourmet, de Santiago Orts, las piparras, así como la fruta, que nunca falta en la sección Gastro Mercat, de El Portal (las cerezas, el melocotón...).

Para saborear los primeros, es decir, tomates que saben a lo que han de saber, los encontrará en diferentes ensaladas, entre ellas, en compañía de una ventresca y cebolla tierna, trinchado y regado en aceite de oliva virgen extra o, por último, servido con capellán y alpicoz, un delicioso pepino de Alicante. En cuanto a las sopas frías, quédese con el gazpacho de remolacha con queso fresco y manzana y continúe con un pescado azul. El bonito se encuentra en todo su esplendor y lo prepara a la brasa o en media curación. Lo trata durante una hora con sal y en frío para hacer una versión de sashimi con el jugo de la propia espina y el caldo de la cabeza del pescado. La sardina también se lleva la palma. Pruébela la brasa o en un riquísimo tiradito templado, mientras que la caballa sale de la cocina en escabeche.

A la lonja va a buscar estos días el pargo, que en la cocina manipula lo justo para conservar todo su sabor. Lo ofrece bañado en su propio jugo y con salicornia de guarnición. Se trata de un vegetal, también conocido como espárrago de mar o hierba salada. Es carnosa y de sabor algo salado, ya que crece allá donde se concentra el agua salada.

«Pretendemos que las recetas tengan una mezcla de sabores, colores y olores, además de una cuidada presentación en un ambiente inmejorable», apunta el chef, quien reconoce que su filosofía de cocina «es muy abierta». La define en tres palabras: «Producto, raíces y tradición».

Si hablamos del producto, en mayúsculas, de El Portal, se refiere a la gamba roja de Dénia, que propone tanto a la plancha como hervida. Le siguen los arroces, que elabora siempre con una base de tradición, es decir, con su salmorreta, preparada con tomate, ñora, aceite de oliva virgen extra y ajo, para después añadirles una combinación de ingredientes diferente a lo que estamos acostumbrados. El de la casa lleva boletus y sepionet. Es uno de los más demandados por los comensales, de los cuales, el 80 por ciento son visitantes, quienes también disfrutan del de tripas de bacalao con embutidos de Pinoso, localidad situada entre Villena y Monóvar, famosa por sus morcillas, butifarras y por el conocido blanquet, una variedad de longaniza blanca rica para tomar en crudo o para añadir a un cocido.

En el último cambio de carta el chef ha incluido una mayor participación de las tapas, entre las que triunfan el ceviche de pescados y mariscos, las patatas bravas y las albóndigas de curry, que comparten espacio con bocados ya clásicos, entre ellos, el turrón de foie, la ensaladilla y el arenque del Portal. Platos más contundentes son el bacalao confitado con el guiso de sus callos a la madrileña y el lingote de pularda trufada. Disfrútela con un Krug o un Dom Pérignon, champagnes que se sirven por copas. La bodega posee más de cuatrocientas referencias procedentes de todo el mundo. Ochenta de ellas las sirven por copas. Por cierto, ya está abierta una primera fase, de Teatro Bistrot-Terrace en el teatro principal de Alicante.

PARA NO PERDERSE

Dónde: Calle de Bilbao, 2. Alicante.

Tel.: 965 14 32 69.

Precio medio: 30 euros.

Plato estrella: Arenque de El Portal.

Web: www.elportaltaberna.com