La apuesta democrática

Dani García se acerca al comensal y propone en BiBo recetas internacionales a un precio asequible

Dirige dos espacios en Puente Romano Hotel & Resort: uno de alta cocina, que lleva su nombre y brilla con dos estrellas Michelin, y BiBo. Estas líneas las dedicamos al concepto informal, en el que no sólo en verano, temporada en la que Marbella se convierte en uno de los destinos turísticos por excelencia, sino durante todo el año disfrutan de su buen hacer «foodies» nacionales e internacionales: «Me gusta ser cocinero y disfruto elaborando tanto platos técnicos como ceviches, croquetas o una gran hamburguesa», señala el alma de esta «brasserie» andaluza. Lo cierto es que es uno de los cocineros que más ha contribuido a la democratización gastronómica, de ahí que naciera este concepto después de su experiencia en Nueva York, donde Dani sintió, en aquel momento, haberse quedado con numerosas ideas en el horno. Las cocinas individuales, pero conectadas a la vez, de L’Atelier, de Jöel Robuchon, también le han servido de fuente de inspiración de un establecimiento en el que el producto local y de temporada es el protagonista de una cocina creativa e internacional con guiños a la francesa, italiana, peruana, castellana y mediterránea. Asimismo, por eso de acercarse al comensal y mantener una interacción real, una de las tendencias más demandadas por los apasionados de la buena mesa, que reclaman ver a los maestros de los fogones en su salsa, Dani ha incorporado a su carta un código QR. La idea es que los clientes interesados se descarguen una App desde la que poder conocer los platos que degustarán durante su visita.

Las sopas frías son las reinas de la temporada, entre ellas el gazpacho de cereza, para acompañar las ensaladas, carnes, pescados y mariscos. La carta de temporada anuncia raciones, entre ellas, los tacos del pastor de atún de almadraba y el curry de carrillera. Del apartado de ensaladas y verduras orgánicas, nos quedamos con los corazones de tomates kumato, así como con las coles de bruselas tostadas. Del raw bar, destaca el agua chile de vieira. También el tartar y el tataki de atún y el ceviche de pescado del día curado en leche de tigre con cebolla morada, sandía, maíz y lima. El de setas con jamón y cerdo ibérico es uno de los arroces que triunfan, igual que las burgers bull. Nos encantó la compuesta por ternera con la salsa Bull firmada por Dani, queso fundido y rúcula, igual que las pizzas orgánicas, entre ellas, la de mariscos y de setas con huevo. Los carnívoros poseen un atractivo sector, piezas para dos personas como el T-Bone, es decir, un kilo de solomillo y lomo de ternera parda de montaña a la parrilla. La piña laminada osmotizada impregnada con mojito, sopa de yogur, fruta de la pasión y menta es una opción inmejorable para refrescar el paladar.

Eche un vistazo a las sugerencias líquidas, creadas por el bartender Hector Henche elaboradas con una gran variedad de productos locales, además de otros sabores y aromas del mundo. Los encontrará con o sin alcohol, así como clásicos y más arriesgados y vanguardistas. Como ejemplos, el Mediterranean Fizz, que rinde homenaje a nuestro Mediterráneo, el Caipi de pera, procedente de Normandía, lavanda, de los campos de La Provenza, y vodka, de la región de Cognac. Resulta un trago diez para armonizar los bocados con toques galos. El Thai Cooler y el cóctel Yuzu Sour saboréelos con el bun al vapor con pato pekinés o con los dumplings de ternera y foie.