La «street food» de Daniel Ovadía

Las visitas anuales del cocinero mexicano Daniel Ovadía al Hotel Villa Magna de Madrid se están convirtiendo en una costumbre, y se lo agradecemos. Y, si durante los encuentros anteriores habíamos disfrutado de sus sugerencias de alta cocina, más formales y elegantes, hasta el día 31, los paladares apasionados de la culinaria iberoamericana, que vive una imparable revolución, pueden disfrutar del «street food» mexicano, de esos sabrosos bocados callejeros típicos del país «con el fin de que mucha más gente pueda acercarse a disfrutar de una cerveza y conocer estos manjares que traigo más apegados a lo que nosotros comemos en las calles, en los mercados», afirma el cocinero, cuya idea desde el momento en que le sugirieron esta iniciativa fue desarrollar un concepto «que durara en el tiempo, algo más permanente para que realmente diera tiempo a que los comensales conocieran la propuesta», añade. De ahí que despliegue en el Patio Magnum del establecimiento madrileño delicias plenas de color y sabor para disfrutar sólo cuando cae el sol, en horario de tarde-noche. Tapas mexicanas para comer con los dedos. Entre ellas, tres tipos de aguachiles, un bocado entre medias entre el ceviche y el tiradito, muy típico de la zona norte del país, de la costa. La carta anuncia el rojo tatemado de camarón y manzana, el negro de chicharro, cascarilla de cacao quemada y coral de huitlacoche y el verde, de vieiras con cebolla morada y pepino. Para quien no conozca qué es el huitlacoche se trata de un preciado hongo, tanto que nuestros cocineros se rinden ante él y lo emplean en numerosos grandes platos, que nace pegado al maíz en los lugares de lluvias abundantes.

En la genial propuesta no faltan las famosas garnachas, esas frituras siempre acompañadas de alguna carne y verduras, que Ovadía cocina de varias maneras. Una de nuestras preferidas es la gordita de huitlacoche, chicharrón prensado, queso canasto, salsa verde y quelites secos, tanto como la tostada de pata de res en escabeche, frijolitos refritos, chile chipotle y crema fresca y, por último, el tlacoyo de alberjón, cerdo con miso y mantequilla, nopales y salsa verde martajada. Para terminar la ruta culinaria, fundamentales resultan los tacos, representante máximo de la cultura callejera en México. Los hay de pescado al pastor con guacamole, pápalo, cilantro y piña asada, de guajolote en pipián amarillo, cebolleta y limón verde. Asimismo, destacan el de carnitas, cebolla blanca con chile güero y aceite de ajonjolí y el de cola de res en adobo, puré de coliflor al josper, ensaladita de tomate verde y orégano.

El chef, de 31 años, es propietario de numerosos establecimientos en DF. En Paxia apuesta por la alta cocina. Sin embargo, como todo maestro de los fogones, busca acercarse al común de los mortales en espacios con precios más comedidos, como Nudo Negro, Serendipia, Avira o Peltre. Tome nota de estas direcciones en el caso de que vuele hacia ese paraíso cultural y gastronómico durante estos días de vacaciones. En cuanto a la grandiosa evolución culinaria, Daniel asegura que «estamos consolidando el trabajo realizado durante años, tomando una identidad propia. Nuestra cocina comienza a ser valorada, tanto dentro como fuera de nuestro país. Hoy, el mexicano se siente orgulloso de su cultura culinaria. Éste es el gran avance, y por eso se ha logrado consolidar», concluye. Una cocina linda y querida.