Alfonso Castellano vs. Floren Domezáin: Las borrajas y el bonito rompen filas

En su cuartel general, Alfonso Castellano recupera los sabores en extinción, de ahí el nombre de su restaurante, Materia; Floren Domezáin, por su parte, se deja llamar «rey de las verduras» y trae a Madrid cada temporada las cultivadas en su huerta de Tudela.

Alfonso Castellano es un rastreador de productos. Entre fogones, su objetivo es rescatar la esencia de las materias primas para así encontrar de nuevo los sabores verdaderos que ya casi están en peligro de desaparecer. Propone un particular homenaje a la cocina popular que todos recordamos. Por eso, en Materia todo sabe a lo que tiene que saber. Los platos llegan a la mesa con una presentación sencilla, porque aquí la idea no es que el cliente coma con los ojos, sino que disfrute de cada sabor. Hoy es él quien protagoniza el duelo que ocupa estas páginas. Su rival es Floren Domezáin, quien regenta su restaurante homónimo, cuya despensa se llena cada temporada de las verduras que él mismo cultiva en sus tierras de Tudela. El combate va a estar reñido.

El cocinero de Materia recluta frutas y verduras de diferentes huertas tradicionales de nuestro país, tanto de Buñuel como de Navarra y de Ciudad Real. Por eso, toman filas las alcachofas, los tomates, los espárragos, los cardos, las borrajas, las berenjenas y el pimiento cornacho, el mismo que se emplea para hacer el pimentón de La Mancha. Les siguen pescados como el bonito de Burela, besugos y pargo rojo, entre otros, todos de una calidad brutal, ya que ocupan su posición solo 12 horas después de haber sido capturados. En cuanto a la carne de ternera, viajan desde Silleda, en Pontevedra, unos animales que solo han sido alimentados con la leche de la madre y pasto. Por su parte, el saludable ejército con el que cuenta Floren es el llamado a filas en Navarra (espárragos, tomate antiguo de Tudela, la acelga amarilla, el guisante lágrima...), aunque no prescinde de buenos pescados y carnes, como la gamba roja servida a la brasa y el pollo, que elabora como hacía su madre. Apuesta por las pochas, al ser las estrellas de la temporada. Gana puntos al ofrecerla tanto al natural, acompañada de otras verduras y, como segunda opción, en salsa verde con almejas, txangurro y chipirón. Los espárragos también se suman al batallón. Mientras los hace tanto a la brasa como gratinados con salsa de trufa y foie, además de al natural con huevo poché, aceite de oliva virgen extra variedad arbequina y culminado con unos brotes de guisantes, su oponente está en la retaguardia con un ave entre manos: un pollo de corral rojo de cuello pelado. Para dejar «KO» a su rival, actúa rápido y decide hacerlo al chilindrón, que guisa con verduras y un bastón de papada de cerdo. También emplea su huevo pochado en manteca colorá, un bocado que antaño lo tomaba la gente de campo y que él se ha preocupado en aligerarlo de grasas sin perder un ápice el imponente sabor. La suya no es una culinaria tecnológica, de ahí que en momentos de tensión no pueda echar mano de las máquinas modernas.

Mira a los ojos a Floren, autor de unas alcachofas confitadas y colocadas en flor rellenas de verduras con crema de guisante lágrima. Su mejor arma es conocer el producto y no fastidiarlo, por eso juega con diferentes técnicas de cocción, reposos y con la brasa para obtener de ellos el máximo provecho. Le vemos escudado en un chuchillo. Pocas herramientas entran en su espacio de trabajo, que no mide más de 12 metros cuadrados y en el que se mueven ocho soldados. Su mejor baza es que el suyo es el único restaurante que cuenta con un huerto vertical hidropónico ecológico que hace autosostenible en ensaladas. Es decir, es el propio comensal quien escoge la lechuga que va a componer su ensalada. Reta a su oponente con unos platos que considera vencedores, uno solo formado por dos rodajas de tomate de su huerta, y otro, de guisantes lágrima salteados y rematados con aceite de oliva virgen extra. Son elaboraciones con las que este cocinero de raíces culminaría la lucha y degustaría junto a su rival, mientras que Castellano, de quien Domezáin alaba su tenacidad en recuperar esos sabores en extinción que disfrutamos en su casa, le invitaría a probar su cordero lechal ecológico de Extremadura con salsa de caldereta y celebraría el empate con los suspiros de monja, unos buñuelos fritos y rellenos de crema de vainilla y canela. De su rival le gusta cómo manipula el producto natural y el conocimiento que tiene de él: «Ese es el camino», dice Alfonso, quien reconoce haber caído rendido ante la ensalada de tomate.