Carlos Oyarbide vs. Estanis Carenzo: Exótico y dulce, ¿es buena combinación?

Estanis Carenzo apuesta por el sabor de forma radical en platos de corte asiático creados a partir de materia prima local; Carlos Oyarbide, por su parte, trae a la capital recetas sin efectos especiales, de raíz navarra, alimentadas por los productos que da la tierra.

Quienes hoy protagonizan el cara a cara son los artífices de dos cocinas radicalmente distintas en cuanto a las técnicas de elaboración, porque bien es cierto que en ambas el sabor y los alimentos que los cocineros se preocupan en rastrear son excelentes. Ellos son Carlos Oyarbide y Estanis Carenzo. El primero inauguró hace algo más de un año su restaurante homónimo en Madrid, en cuyas mesas se dan cita personalidades del mundo político, empresarial, deportivo, cultural y social, quienes saborean su cocina de culto al mercado. Por otra parte, el cocinero argentino dirige junto a Pablo Giudice los fogones de Sudestada, establecimiento en el que casi siempre se refugia algún colega cocinero. Lo suyo son recetas asiáticas alimentadas por productos nacionales e inspiradas en clásicos de Tailandia, Singapur, India, Corea o Hong Kong.

Se encuentra a caballo entre Madrid, ya que también es con su socio el responsable del éxito de Chifa, Picsa y del Perro Bar, y Barcelona. Aquí diseña la propuesta gastronómica de Casa Bonay, que incluye Elephant, Crocodile y Monkey, además de Libertine y del Chiringuito. En el mismo frente nos cuenta lo fascinado que le dejan los productores locales y el modo de cultivar bio de los agricultores. Lo hace antes de comenzar con la «mise en place», momento en que manipula las verduras y las desinfecta para que aborden las cámaras ya limpias y separadas. También, es el momento en que entran en acción los caldos. A su lado se encuentra la maquinaria que le ayuda a redondear los platillos. Así, se escuda en el horno de temperatura controlada, herramienta que le permite obtener precisión en la cocción de los alimentos, lo mismo que en una trituradora que adquirió en la India y que es un mortero de piedra. Asimismo, reconoce que sus armas más preciadas son un buen cuchillo para realizar los cortes precisos, un mortero y una tabla. Todo listo y fogones en su punto para entrar en combate. La mejor herramienta de Carlos Oyarbide es la tradición que lleva en el ADN al pertenecer a la quinta generación de una dinastía de cocineros nacida en Alsasua a mediados del siglo pasado.

Él se asentó hace algo más de un año en la capital y al «ring» de la escena gastronómica salta con una propuesta en la que el producto de temporada es el único y claro vencedor, protagonista de una cocina de sentimiento, verdad y pleno respeto a la naturaleza. En su batalla diaria es lo único que cuenta, de ahí que entren en acción durante estos meses de verano elaboraciones imbatibles, entre ellas, los chipirones de anzuelo, el bacalao estilo ajoarriero con langosta y la ventresca de bonito con pimientos de cristal y vinagre de manzana. Recetas todas que, asegura el cocinero, ganarían en cualquier contienda. Lo mismo que las habas y los guisantes que ocupan su despensa, al proceder de Navarra y de Guetaria.

En la retaguardia Carenzo prepara un par de platillos que le han dado más fama si cabe: el curry rojo de carrillera de vaca y el de corvina de estero. El gancho de los platos del argentino es el sabor, ya que emplea en ellos hasta 250 ingredientes. Esta complejidad de producto y el sabor es la esencia de su identidad. Sí, los currys son delicias ganadoras, ya que en ellos son las técnicas quienes hacen que los guisos resulten perfectos. Porque, cuidado, no se trata de una mezcla de especies de la India. En los fogones hay pocos que le venzan. La suya es una cocina exótica que deja el paladar alerta y listo para recibir el bocado siguiente. Su rival le propone probar unas invencibles croquetas de cordero con brotes de espinacas y filigrana de idiazábal. Cuenta Carlos que es en plena acción cuando surgen las ideas que le inspiran durante el proceso creativo, en el que vencen los sabores de siempre. Cae rendido ante las elaboraciones exóticas de su colega Estanis Carenzo. «Me parece un cocinero muy equilibrado», alega, al tiempo que valora los contrapuntos de los sabores de los platos de Sudestada. Cuando acude a esta casa se deja sorprender sobre todo por los currys, por los nem y por las sopas del chef cosmopolita, que le reta con los fermentados, entre ellos, el de col. De su rival le atrae la honestidad de su trabajo, por eso culmina el duelo con una mesa presidida por varios currys, porque así es como se disfruta de Sudestada, mientras que el dulce lo pone el navarro con los mantecados y la panchineta, postres emblemáticos de su casa.