Francis Paniego vs. Pepe Solla: Vencen callos y pescados sin estrés

Francis Paniego pone en valor la gastronomía tradicional riojana, además de llevar al plato de manera creativa su tierra. Mientras que Pepe Solla desarrolla una culinaria de raíces gallegas que se alimenta de sus experiencias viajeras.

Al hablar de Francis Paniego es necesario abrir las puertas tanto de Echaurren Tradición como de El Portal, situados juntos en Ezcaray. Para referirnos al dos estrellas Michelin es misión obligada hacerlo primero de su madre, Marisa Sánchez, Premio Nacional de Gastronomía y artífice de recetas clásicas que son la mejor herencia que ha podido dejar a sus hijos (merluza confitada a 45 grados, cocochas a la plancha con puré de vainilla, ventresca de bonito a la brasa, patitas de cordero...). Francis, por su parte, ofrece en El Portal una cocina creativa de terruño llevada a escena en el menú Tierra. Por eso, quienes hoy se baten en duelo son la propuesta tanto tradicional como creativa riojana frente a la cocina viajera de raíces gallegas diseñada por Pepe Solla, quien en su día también tomó los mandos del restaurante familiar.

Cocinero autóctono, ensalza las materias primas de proximidad que lleva al plato en su momento óptimo. Por eso su mejor gancho es cocinar de manera distinta en cada época del año. En la huerta ya ha recolectado zanahorias, guisantes y tomates, mientras que del mar se aprovecha del bonito, del jurel, de la sardina y de la caballa; y entre las carnes, la vaca gallega y el gallo de corral protagonizan el bombardeo de productos. Con los fogones encendidos, arranca las primeras elaboraciones, al tiempo que le observamos limpiando los pescados, desescamándolos y preparando los lomos. El puré de apio se hace fuerte en el fuego, además de los fondos, los caldos, las cocciones largas y una sopa de mar que forma parte de una receta con bogavante y morro de cerdo. Coloca tablas, cuchillos y ollas, que resultan imprescindibles para que sus elaboraciones sean redondas, aunque también se deja ayudar por los hornos y el roner para cocinar a baja temperatura.

Ambos rivales se miran cara a cara. Francis sabe que lo que le puede llevar a salir victorioso de esta contienda son sus tradiciones y productos. Los tomates, las pochas, el calabacín, el pimiento verde y las cebollas forman parte de la artillería, lo mismo que el caparrón, las setas y las aves, además de esas piezas de casquería tradicionales que forman recetas creativas. Reconoce ser un pelín maniático con sus cuchillos, siempre bien afilados, y no faltan las piedras de afilar y un mortero de mármol, uno de sus artilugios sin el que jamás saldría al campo de batalla. Lo hace flanqueado por un ejército de soldados jóvenes, impetuosos y entregados a un proyecto que hacen suyo, de ahí que la pasión con la que bañan cada una de las elaboraciones sea una de las bazas para conquistar el paladar de su adversario. A Solla le reta con los callos, vencedores del primer campeonato del mundo celebrado en el restaurante Naguar, de Pedro Martino. Su elegancia, suavidad y gustosidad provocaron que ganara la batalla al no tener retrogusto de nada. Por su parte, el gallego le lanza un órdago con el plato más sencillo y complejo a la vez. Y es que, al trabajar con los chicos de Artesans da Pesca, lleva al plato pescados sin estrés y desangrados. San Pedro y escacho cocinados a baja temperatura y marcados por el lado de la piel, acompañados de una patata a la caldeirada.

Las famosas croquetas de Paniego avanzan hacia el terreno de batalla, mientras también lo hace el bonito con puré de apio nabo del gallego, quien solo manipula pescados obtenidos con artes tradicionales y de pesca de bajura comprometidos con la sostenibilidad. Sus seleccionados proveedores son la mejor arma de batalla. Mientras Francis las moldea en plena batalla, cuenta que en su casa prepara 22 litros diarios de bechamel, porque son casi 500 croquetas las que saborean cada día los comensales. Eliminar el retrogusto a harina y las doce horas que permanecen en reposo antes de proceder a hacerlas, son la clave de que resulten un bocado claramente ganador, lo mismo que el mochi de marisco y la ostra lima-limón, preparaciones con las que recibe Solla en su casa de Poio. Sigue sus pasos un plato en el que destacan las distintas variedades de tomate, además de un glorioso bocado compuesto por camarón y oreja de cerdo y otro por navaja, oreja de cerdo y puerros. A Francis le atrae de su adversario que, como él, procede de un restaurante familiar, «y en ese respeto a nuestros padres me veo reflejado. A partir de su trabajo, hemos sido capaces de construir un discurso propio, algo que no es tan fácil, además de mantener el suyo por supuesto».