Javier Aranda vs. Mario Payán: perfumes comestibles y cocina a todo color

Si lo que pretende Mario Payán en Kappo es restablecer la dirección correcta de la gastronomía purista japonesa en Occidente, Javier Aranda sorprende en Gaytán con una cocina en constante evolución, resultado de una estudiada innovación

Javier Aranda es el propietario de La Cabra y de Gaytán, ambos restaurantes con una estrella Michelin. Invierte horas y horas de I+D para desarrollar una propuesta gastronómica que no deja de avanzar con el único objetivo de ofrecer una vivencia distinta al comensal. Hoy se bate en duelo contra Mario Payán, quien se ha propuesto enseñarnos qué es un verdadero menú kappo, nombre que debe a la cocina purista japonesa. Se trata de elaborar una serie de bocados a base de siete técnicas, cinco colores y cinco sabores, experiencia que traslada al comensal a las auténticas izakaya (taberna japonesa) de Kyoto. Aranda compite con la estructura culinaria que ofrece en su casa, donde construye una zona de exposición de diferentes bocados. Así, el apartado de «snacks» bebe de los sentidos, ya que en toda experiencia gastronómica la parte sensorial es fundamental. Lo es tanto el gusto como la vista, el olfato y el tacto. Reta a su rival a vivir la experiencia Gaytán al completo y pasar por lo que él llama «bancadas». Por eso, comienza por la elaboración de un cóctel en el que se agitan todos los sabores. Desde el amargo hasta el picante, el ácido, el cítrico, el dulce y el umami. Después, el olfato es el protagonista. Para ello, pretende dejar KO a Payán con la creación de uno de sus perfumes comestibles. Lo logra llevando a la mesa «sticks» ideados con féculas, es decir, los palitos que encontramos en las perfumerías, para impregnar del aroma que desee. Para llegar al olor a tierra, cuenta con un rotaval. A partir del sistema de destilación, infusiona a baja temperatura la tierra con alcohol, que genera vapor de agua y de ahí obtiene la esencia. En la retaguardia, encontramos al itamae, quien se ha construido en el frente una barra típica japonesa. Su desafío es hacernos entender que la mezcla de salsas e ingredientes, que muchas veces nos encontramos en establecimientos que dicen ser nipones, se alejan mucho de ofrecer una cocina kappo. Para sorprender a su adversario ingenia bocados a partir de siete técnicas, que son robata, vapor, fritura, grill, tempura y dulce. Además, éstos deben lucir cinco tonalidades (rojo, blanco, verde-azul, amarillo y negro-oscuro) y cinco sabores (salado, dulce, agrio, picante y amargo), además de estar formados por el producto de temporada. Descarga los ingredientes, entre los que destacan los pescados, entre ellos, la parrocha, la caballa, el chicharro y el atún, además del arroz del Delta del Ebro. Compiten con la almendra cristal, tierna y marcona, los guisantes, las cebollas, las aves, el cochinillo y el cordero que manipula Aranda, gran apasionado de productos marinos como las cigalas, la gamba blanca y el abalon, que por lo cartilaginoso que es, le observamos hacer en dos tipos de cocción. Primero, los introduce en agua fría y después, en otra hirviendo durante tres minutos, proceso que repite durante diez veces para marcar el nervio y que el producto dé la cara. Por último, lo conserva en su última agua de cocción para después servirlo con tomate, curry, dados de zanahoria y un aire de wasabi. Mientras, su adversario nos da las claves para lavar el arroz del sushia. Primero lo mete en un poco de agua fría en un continente en el que pueda existir una separación entre grano y grano para que suelte todo el almidón y lo pone al fuego. Después, procede a preparar un tradicional caldo dashi con agua, láminas de bonito seco y alga kambu. Su arma secreta es el conocimiento, ingrediente que mastican los comensales que se sientan en su barra. Los cuchillos, las sartenes y los cazos, pero también los hornos a presión por vapor, de leña, la robata, el rotaval y la decantadora son los artilugios en los que se apoya su contrincante. El chup chup de los caldos de ternera, ave y pescado y las reducciones es lo primero que ocupan sus fuegos . Si Payán le lanza un órdago con los nigiris, que elabora con 21 pescados distintos, Aranda le responde con el salmonete con crema de navajas al ajillo, mayonesa de jamón ibérico, salsa ponzu, que le otorga el sabor dulce, y polvo de escamas cítrico. Mientras, saboreamos el daikon toshiro, un nabo coreano cocido en dashi, con una mezcla de miso rojo, carne y ralladura de limón, que hace subir el marcador del itamae al mismo nivel que el del autor de la terrina de cochinillo con anguila, ajo negro y membrillo. Sus quisquillas de Motril con aguachile de anémonas y crujiente de tórax compiten con el cachete de merluza y pil pil de miso, mientras que el tsukune de pintada con pepino, melón y umeboshi lo hace con el huevo, papada y foie de Aranda