Oriol Castro: el guiso de caracoles de su madre Montserrat

El ex Bulli moderniza y vuelve a disfrutar de una receta de su progenitora al servir un wonton relleno de estos gasterópodos.

Forma parte del trío de cocineros que da sentido a la vanguardia gastronómica. Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas se conocieron en elBulli. Y, tras cerrar este espacio como restaurante, inauguraron primero Compartir (Cadaqués) y después Disfrutar (Barcelona), que con dos estrellas Michelin, se ha colocado en el puesto 18 de la famosa lista The World 50 Best Restaurants. Hablamos con uno de los mejores cocineros del mundo y con una humildad pasmosa recuerda los caracoles que primero veía cocinar a su abuela Adelina y después, a su madre, Montserrat: «En todas las familias, las recetas pasan de generación en generación y ésta la he disfrutado siempre. Me ha gustado ver cómo cada una los preparaba con un punto diferente. Mi abuela, un pelín más picantes. Mi madre, más delicados y equilibrados. Y eso es lo bonito, observar que vivimos en un país con una tradición culinaria importante, que debemos respetar», dice el cocinero. Con los caracoles en agua hirviendo, explica que añade tomillo, laurel, pimienta negra y guindilla. El siguiente paso, prosigue, es hacer un sofrito con cebolla, panceta, aceite de oliva, vino rancio, tomate fresco rallado y pimentón de romesco en polvo. En cuanto a la carne para la salsa, usa panceta fresca curada en sal cortada en daditos, bacon, carne picada de cerdo, un buen jamón, su grasa, que otorga mucho sabor, y butifarra negra. Para ligarlo, solo un pelín de harina. A quien desee prepararlos en casa, Oriol recomienda comprarlos en una tienda de confianza que venda caracoles «despiertos».

A partir de este proceso de elaboración tradicional, los cocineros diseñan en Disfrutar un innovador wonton de caracoles e hinojo. Tradición y modernidad en el mismo plato: «Hemos conservado toda la raíz y la autenticidad de la receta», añade el cocinero, quien, junto a sus compañeros, decidió versionar la salsa de los caracoles, una especie de boloñesa con el gasterópodo picadito. A la mesa llega con una rama de hinojo, envuelta en un aire de la misma planta silvestre, alimento de los caracoles. Como técnicas, destaca el agua de hinojo montada con lecitina para realizar un aire: «La idea era refinar la receta, pero manteniendo su sabor y excelencia», insiste al tiempo que reconoce que durante el servicio éste es un plato de rápida preparación una vez tienes la farsa (relleno) hecha y la salsa ligada y en su punto: «Así, cuando nos lo piden, solo estiramos la pasta del wonton, la rellenamos, la cerramos y la cocemos en el momento, lo mismo que el aire, con el agua de hinojo». Como herramientas, necesita tener entre manos una cazuela, la tabla, un cuchillo y la túrmix: «A veces, con lo mínimo cocinamos grandes platos», nos recuerda. Los mismos que salen de su cocina esta temporada. Los reyes de la despensa son los frutos tiernos, ya pueden ser las nueces, los piñones o las almendras: «Somos gente de terruño», reconoce. De ahí que ofrezcan a sus comensales un plato provocador denominado «La reflexión de la nuez» en el que demuestran que el menos es más. Sobre la mesa, la cáscara de las nueces verdes, un ravioli crujiente con un praliné del fruto, una conserva, elaborada con los frutos del año anterior con azúcar y ratafía, con una crema de idiazábal, daditos de limón y aceite de nueces.

Consejos de madre

Su madre le enseñó que hay que lavar bien los caracoles con agua fresquita y separar los que sacan la cabeza de los que no. Poner poca sal y remover el agua para que suelten la baba, y repetirlo hasta 4 veces. Después, introducirlos en agua a fuego lento. Al calentarse, los caracoles quieren salir, así que se sube el fuego. Después de cambiar el agua, incluir mientras hierve tomillo, romero, hinojo, pimienta negra y guindilla.

DISFRUTAR

Abierto desde diciembre de 2014, este restaurante ya cuenta con

dos estrellas Michelín

Dirección

Calle Villarroel, 163, 08036 Barcelona

Teléfono

933 486 896