Paco Pérez: Bacalao a la llauna con judías del ganxet de mi madre Carmen

El secreto de esta receta reside en comprar un producto fresco y secado al aire.

Atesora cinco estrellas Michelin. Dos de ellas, brillan sobre Miramar, un hotel con restaurante o al revés, qué más da, porque es de visita obligada, que dirige junto a su mujer, Montse Serra. Otras dos reconocen su trabajo en Enoteca, en el Hotel Arts de Barcelona, mientras que la última traspasa fronteras e ilumina Cinco By Paco Pérez (Berlín). Es uno de los establecimientos que posee fuera de nuestras fronteras, ya que acaba de inaugurar Tast, en Manchester, y el próximo enero llevará la cocina catalana actualizada a Polonia. En total, por ahora cuenta con siete conceptos de negocio.

El cocinero se deja fotografiar junto a un bacalao, ya que es este pescado a la llauna con judías del ganxet el plato que su madre preparaba cuando él era niño a toda la familia. Un manjar de la memoria humilde cotidiano y sencillo que le entusiasmaba, de ahí que la desmenuce para nosotros: «El bacalao es un producto que en aquella se comía a diario al ser económico. Me gustan con poca salazón y secados al aire», explica el cocinero, quien reúne los ingredientes necesarios. Entre ellos, ajo, pimentón, aceite de oliva virgen extra, vino blanco y las judías del ganxet, que «se cocinaban con un diente de ajo, una hoja de laurel y tomate de colgar», añade. En cuanto al proceso de elaboración, importante es freír el pescado, pasarlo por harina y colocarlo en una lata. Se sofríe también un poquito de ajo con una pizca de pimentón y el vino blanco vertido sobre el bacalao para meterlo en el horno a 140 grados durante unos siete minutos. Por su parte, las judías se introducen en agua fría con la hoja de laurel, el diente de ajo, el tomate de colgar y sal para que hiervan, al tiempo que se van espantando con agua fría para que no se rompan. Una vez estén melosas, se colocan junto al bacalao en el plato.

Preguntado por el truco para que nos salga de diez, recomienda, sobre todo, comprar un buen bacalao. Es decir, que sea fresco, verde y, si puede ser del año, fantástico. Además, que haya sido secado al aire y posea una excelente desalazón. Para ello, es necesario lavarlo con agua fría, meterlo en la nevera y cambiar el agua cada seis u ocho horas durante 24 o 48 horas. Puestos en faena, el plato se elabora en sólo treinta minutos. Su manera de actualizar esta receta tradicional catalana es a través de unas deliciosas croquetas de balacao a la llauna, servidas junto a una espuma de las judías del ganxet, en cuya bechamel incluye, además del mismo pescado, erizo de mar. Para hacerla, recomienda pochar una chalota y añadir harina, leche fresca y ligar todo bien sin olvidarnos de incluir una cucharada de nata fresca para refrescarla, un poco de pimienta, sal y nuez moscada.

Lo mezclamos con el mismo pescado y el de erizo de mar. Una vez frío, lo pasamos por harina, huevo y pan rallado: «El mestizaje de ambos productos marinos me entusiasma. El dulzor que aporta el erizo, el umami, con el salobre del bacalao resulta muy divertido», continúa, al tiempo que insiste en que sólo debemos tener a mano una sartén para hacer el bacalao, un cazo y una barilla para la bechamel, además de otra sartén para freír las croquetas. La langosta, las judías verdes, las berenjenas y el melón son sólo algunas materias primas que llenan la despensa de Miramar, donde borda una cocina tradicional catalana actualizada representada en platos como el huevo marino con espardeñas salteadas, su pil pil, holandesa de algas y una crema ligera de ortiguillas.