«La cocina actual no tiene límites»

Con el plato «Oído cochinillo...?», una pieza que rescata la casquería, el chef del restaurante Rocala de Sevilla ha ganado el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid

«Oído cochinillo...?» es el nombre del plato con el que este cocinero, que se define enamorado de los productos de la tierra, ha ganado el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid. Se trata de una pieza que rescata la casquería, «rara avis» en la era de los cocineros «superstars». Todavía quedan profesionales que mantienen el pulso con la gastronomía de verdad. Antonio Bort lo hace en el restaurante Rocala de Sevilla.

–¿Se nos ha ido la cabeza en el mundo de la cocina?

–A ver, por un lado, un poco. Creo que sí, porque todos los programas de televisión dedicados a la cocina están haciendo daño en el sentido de que la gente pierde el sentido de lo que realmente hay detrás de esta profesión. Es totalmente vocacional, porque al que no le guste meterse dentro de una cocina va a sufrir. Aquí no hay reloj ni calendario y la gente sólo ve la cara bonita cuando nos dan las estrellas Michelín o cuando vamos a los concursos. El que es cocinero sabe lo que hay, pero sí que es cierto que en cierta manera se ha perdido un poco el rumbo.

–¿Qué hay que hacer para ganar un premio como éste?

–Llevo presentándome a muchos concursos, unos se ganan y otros no, pero creo que son interesantes porque siempre aprendes y conoces gente nueva. En este caso, me preparé una tapa de oreja de cerdo, por eso le pusimos «Oído cochinillo...?», que buscaba rescatar un producto que no estuviera muy visto, con una combinación de manteca «colorá», panacota de tuétano y guiso de tendones, que son cosas que no se ven mucho.

–¿Panacota de...?

–Panacota de tuétano.

–Diga la verdad, ¿dónde está el límite de la imaginación de los cocineros?

–No hay límites, siempre intentamos buscar nuevas cosas. Hace poco vi en Chicago a un chef que tenía un cordero con 198 guarniciones, lo cual es brutal. Imaginación. La cocina actual no tiene límites, es como el cine, la creatividad está en cualquier detalle, por eso en mi equipo nos gusta que haya gente que no se estanque.

–Pero ahora se recuperan productos que hace unos años parecían olvidados. ¿Se han pasado de la raya?

–Creo que la cocina es como la moda, al final todo vuelve. Hace poco leí un artículo que decía que volvía el flan, que de nuevo están aquí las cosas de siempre, después de muchos años de «cocina de polvitos». Vuelve la cuchara, ese sabor de la abuela, el respeto al productor local, eso del «slow food» que llaman ahora, pero adaptándolo a los nuevo tiempos.

–¿Cree que ha habido una burbuja en el mundo de la gastronomía?

–Pienso que no la ha habido, pero el tema es que el cocinero sale de la cocina y contamos lo que está pasando. Cuando empecé a estudiar no había tantos programas de cocina ni concursos...

–Y tampoco había gente que decía que después de probar un plato le había cambiado la vida.

–La tendencia de hace unos años era ésa, buscar nuevos sabores, nuevas experiencias. El nitrógeno, el humo... parece que eso se ha calmado un poco y volvemos a la tradición pero mucha culpa la tienen los cocineros. El efecto Ferrán Adriá tiene mucho que ver con eso, porque ha ayudado mucho, pero con los pies en el suelo creo que todo tiene que volver a lo tradicional, a lo cercano y en nuestro caso hacerlo pero con un toque de modernidad.