Carne nacional madurada y elaborada con sumo mimo

Hace apenas medio año, los propietarios de El Nacional decidieron hacer una apuesta arriesgada con la inauguración del Restaurante Lomo Alto y su hermano pequeño, el Lomo Bajo, una reproducción a la española de los clásicos Steak House, en la que la protagonista es la carne madurada, un producto muy poco conocido en España.

Hace apenas medio año, los propietarios de El Nacional decidieron hacer una apuesta arriesgada con la inauguración del Restaurante Lomo Alto y su hermano pequeño, el Lomo Bajo, una reproducción a la española de los clásicos Steak House, en la que la protagonista es la carne madurada, un producto muy poco conocido en España.

«Hay que educar al comensal porque muy poca gente sabe qué es. La carne madurada tiene un sabor muy intenso, así que hemos tenido que ofrecer carnes con diferente maduración (de los 30 días a los 120 en adelante) para que la gente se vaya adentrando poco a poco en esta cultura para progresivamente ir aumentando de intensidad», señala Aleix Jorba, miembro del equipo de dirección gastronómica del establecimiento.

En cualquier caso, la apuesta del Lomo Alto es clara . «La madre de todo es la vaca madurada y el buey y en medio hay un amplio abanico de oferta, como el conejo, el pollo...», explica Aleix, pero siempre trabajando con un «producto nacional y de máxima calidad». Por ello y por el peculiar sabor de la carne madurada, los platos se sirven sin salsa ni condimentos, ya que «así se evita que pierda su valor, porque es una carne muy peculiar». De hecho, Freddy Cañón, director del restaurante, señala que la gracia es «el contraste entre el sabor intenso de la carne madurada con el vino».

Y en este contexto, el proceso de preparación y elaboración de la carne se realiza con sumo cuidado. Así, las piezas pasan de la cámara de afinación, en la que se ultima su maduración, al espacio de la carnicería y de allí a cocina. En el caso del chuletón, el actor principal en este escenario, un especialista se encarga de su elaboración en las tres parrillas reservadas exclusivamente para este tipo de carne, el resto se prepara en el Josper. «La clave es intentar que la carne aumente de temperatura lo más lento posible para que no quede tersa y esté lo más tierna posible», explica Aleix, quien con ello justifica que no se pregunte al comensal en qué punto quiere la carne. «La servimos en el que nosotros creemos que es su mejor punto», asegura para a continuación indicar que «inicialmente, el chuletón se coloca en una primera parrilla con el fuego muy lento para así hacer que pierda el frío; después se pone sobre la parrilla que ya tiene algo más de calor para que la carne , en su interior, coja una temperatura de entre unos 25º a 30º; y por último, en la tercera parrilla, con un calor intenso, se tuesta y dora el exterior y se le da la temperatura que quermos». Ésta es pues una tarea complicada, ya que como recuerda Aleix, «cada chuletón es un mundo y ahí es donde juega un papel destacado el parrillero».

Cuando la carne ha salido ya de cocina, el ritual continúa. Ya en la mesa, ante la mirada del comensal, ésta se corta y se prepara y para asegurar que se mantiene a 38º, se coloca bajo una lámparas de color y sobre una piedra caliente. El cliente tiene también su protagonismo en el proceso de elaboración, ya que es él quien elige el peso de la carne que desea, que puede ir del kilo a los dos kilos y medio, y el acompañamiento: pimientos del piquillo, patata frita o ensalada.

Al margen de las carnes, completan la oferta culinaria de este restaurante los entrantes, un par de pescados de lonja como alternativa al producto estrella y el carro de postres caseros, en el que a diario se presentan cuatro o cino pasteles y algo de fruta.

Pero además, este establecimiento ofrece una versión más informal en su planta inferior, el Lomo Bajo, donde la propuesta se basa «en carne, la misma carne madurada y de máxima calidad, entre panes y en un ambiente casual», explica Freddy, quien añade que existe la posibilidad de llevarse la comida a casa.

No hay duda. En el Lomo Alto se respira atmósfera de carnicería por los cuatro costados. Sus paredes en baldosas blancas, los railes en el techo como los que se usan para colgar y mover las piezas de carne, la materia prima expuesta contribuyen a ello.

Restaurante Lomo Alto

Dirección: c/ Aragón, 283

Teléfono: 93 519 30 00

Horarios: abierto todos los días de 13.00 a 16.00 horas y de 20.00 a 00.00 horas