«Los grandes cocineros tienen un sentido del gusto que va más allá de reconocer sabores»

«Me enorgullece que un abuelo de 85 años me diga que jamás ha probado nada igual a una aceituna de las nuestras o que un niño ponga ojos de manga japonés cuando prueba la tarta de queso del Tickets», asegura el chef.

«Yo sólo quería abrir un bar», asegura Albert Adrià. Pero ese chico que con 15 años se plantó en El Bulli para ganarse unos duros ayudando al equipo de cocina ha acabado abriendo un restaurante cada año desde que aterrizó en el barrio de Sant Antoni, donde ha dado una segunda vida al Paralelo ¡Y qué vida tan rica! Cuenta que el Tickets cogió el testigo de un bar que estaba en la esquina de Tamarit con avenida Paral.lel. El local donde empezó en esto de la restauración, el Inopia, se había quedado pequeño. La intención era ampliarlo para 200-300 comensales. Crear un espacio para rendir culto al tapeo. Pero «no nos dejaron», dice, y hoy es un espacio de gastronomía «prêt-à-porter».

- ¿Culpa de los clientes?

- Antes de abrir oficialmente y de que los clientes pagaran, estuvimos diez días de pruebas. Fue un no dormir. Una pesadilla. Era acabar el día y llorar. Tenía dos opciones o llorar o reaccionar. Y reaccioné. Fue una de las experiencias más bonitas e intensas de mi vida. A veces, paraba para preguntarme qué hago. Recurría a lo fácil, a cuatro trucos que tenía bajo la manga de El Bulli. Y la gente lo aplaudió. ¡Oh, esto es un Bulli de barrio!, decían. Entonces, no teníamos entidad propia. El Tickets empezó siendo un espacio que pese a ser incompleto, tenía una cierta gracia y eso nos salvó.

- Tras esta experiencia que recuerda como «una pesadilla», en los últimos seis años abre un restaurante por año. ¿Es un kamikaze?

-No sé por qué decidí abrir cinco restaurantes más. A veces pienso que no me dejaron hacer lo que quería en Tickets y monté la Bodega 1900. Era un enamorado de la cocina japonesa y cuando fui a Perú descubrí la cocina nikkei. Tenía un par de chicos peruanos que conocían su cocina, un camarero y un cocinero. El camarero era un crack , quería montar su restaurante y yo le dije que se lo montaba. Así nació el Pakta. Pero una semana antes de abrir, murió su hermano y se fue.

-¿Y el resto?

-Había trabajado con Paco Méndez, una grandísimo cocinero mexicano, en El Bulli. Siempre que me lo encontraba me decía: «Hemos de hacer un mexicano». Y nos lanzamos. Aunque quería dejar la alta cocina, tenía algo que decir y Enigma salió de la necesidad de expresarme con este lenguaje. El 41º era un lugar único, una cocktelería con 41 snacks. Nos dieron una estrella Michelin y nos situaron entre los mejores 100 restaurantes del mundo. El Heart Ibiza es otro concepto de ocio multisensorial. Y el Mercado Little Spain, el proyecto en Manhattan que en abril abriremos con José Andrés, era muy goloso.

-Todos sus restaurantes tienen un relato. Antes de abrirlos, ¿escribe una historia pensando en que el comensal viva una emoción?

-No, somos muy dinámicos y muy rápidos en reaccionar. Al abrir Tickets sí que recogemos mucho trabajo hecho en El Bulli. Pero en la madurez recoges muchas cosas que no son evidentes. Aunque si me preguntas por qué son las cosas así, te lo puedo contar. La Bodega 1900 sólo tiene cinco años y parece que tenga cien. Una vermutería tiene que ser imperfecta. Pero todo está pensado, desde la indumentaria hasta la puesta en escena.

- Habla de madurez. Hay muchos estudios que dicen de pequeño tienes una creatividad del 99% pero se va perdiendo a medida que crecemos y nos convertimos en seres educados y sociales.

-Mantenemos este sentimiento infantil para que fluya esta creatividad. Somos muy anárquicos a la hora de crear. No es lo mismo crear para hacer buena cocina, que crear para revolucionar el mundo que es lo que hacíamos en El Bulli.

-¿Era consciente?

Sí, mucho, tanto yo como Oriol Castro. Inventabas una técnica y a esta le seguía otra y otra que te daba pequeños momentos de excitación orgásmica.

- ¿Había fracasos entre plato y plato?

-Los fracasos son fundamentales, necesitas fracasar y no solo a nivel creativo. Necesitas probar cosas, por ejemplo, el calendario. Se nos ocurrió abrir un domingo y nos equivocamos. Reflexión y autocrítica.

-Dices que un cocinero aprende comiendo ¿Cómo educas a tu hijo a comer?

-Es lo que le estoy enseñando ahora mismo: jugando a comer. Al final, un niño tiene gran capacidad de asimilación y repite lo que ve, no le puedes enseñar a cocinar. Bueno, en los programas de la televisión, hay niños que quizás sepan cocinar más que yo, pero no tienen una intención gastronómica porque no tienen una cultura del gusto. Un cocinero ha de cocinar comiendo, yo le estoy enseñando a comer de todo.

- ¿Ha ido a sus restaurantes?

- Sí, pero también debe entender la diferencia entre un buen queso y uno malo, esto es fundamental, porque el día que quiera cocinar tendrá genéticamente estos sabores en la cabeza. Si no, está perdido, porque tendrá un registro de sabores más reducido y siempre tenderá a cocinar con la misma gama de sabores. Después es imposible hacer una buena cocina sin un buen producto, los buenos restaurantes pagan más por un buen producto por eso los menús se cobran más. Hay una cosa que no se puede enseñar, es el sentido del gusto. Es como la gente que escucha bien o ve bien.

- ¿No se puede educar?

-Se puede educar como la creatividad. Te puedo enseñar los parámetros sobre los que nos regimos a la hora de crear. Pero hasta un límite, después hay un nivel de genialidad que la tienes o no la tienes, no es cuestión de reconocer sabores, es cuestión de que te metes algo en la boca y el cerebro te hace «tatatatá» y dice si está bien o no y te permite hacer cien veces igual una salsa. Los grandes cocineros que conozco pueden.

En cada plato intenta buscar un momento «magdalena de Proust», que la persona viaje al pasado a través de los sabores, ¿algún plato especial?

-En el Espai Dolç es donde más trabajamos esta idea. Tenemos un ambientador con aroma a fresa y pasamos películas como «La fábrica de chocolate», «Mon Oncle» o «Ratatuille». La gente mayor y los niños son los más expresivos. Me enorgullece que un abuelo de 85 años me diga que nunca ha probado algo como nuestras aceitunas o ver la cara de un niño que se le ponen los ojos como a los dibujos manga japoneses cuando prueban un trozo de tarta de queso del Tickets.