Una verdadera cocina de producto, de sabores, con la técnica al servicio de la materia prima

Barcelona cuenta con una joya de la gastronomía que está pasando desapercibida para muchos barceloneses pese a llevar la firma del chef Paco Pérez y contar con dos Estrellas Michelín.

El restaurante Enoteca, ubicado en el hotel Arts, es un referente de la cocina mediterránea contemporánea, de una cocina en la que el producto lo rige todo, es la clave, y en la que la técnica es depurada y está al servicio de la materia prima.

«Es una cocina con mucha historia gastronómica, la historia de Paco Pérez», asegura el chef ejecutivo, Cisco Simón, quien pone de relieve que se trata de una propuesta gastronómica que tiene «al producto como principal bandera». Es un producto principalmente de origen mediterráneo, con una importante huella de la tradición catalana culinaria, aunque reinterpretada. «Paco ha planteado varias versiones del clásico suquet o de las habitas a la catalana, recetas a las que no les da una vuelta, sino 300 vueltas», asegura el chef ejecutivo, quien sin embargo indica que esa preferencia por la materia prima local «no excluye el uso de otros productos, puesto que el hilo conductor son las vivencias y experiencias de Paco Pérez», con seis Estrellas Michelín. A modo de ejemplo, el pichón con mole de mil días, una salsa de origen mexicano que hace referencia a un viaje que Paco realizó al país azteca.

En cualquier caso, la regla principal en la cocina del Enoteca es «intentar tocar lo menos posible el producto, sacar pecho de esta materia prima y apostar por los sabores limpios y puros», indica el chef ejecutivo. Especial mimo se ofrece al pescado y marisco, con un punto de cocción que «juega entre el crudo y el cocinado, haciendo así que se note la carnosidad y sabor del producto». Sin embargo, ello no implica renunciar a la técnica y muestra de ello son los seis o siete snacks con los que cuenta el menú degustación, «los cuales son pura técnica, con esferificaciones, merengues deshidratados...», comenta Simón.

Y ese producto con el que se trabaja en el Enoteca debe ser siempre de temporada, por ello la carta sufre continuas modificaciones. «Hay mucha rotación en la carta y ésta es muy evidente en las propuestas de arroces que planteamos», que en este momento del año pueden ser, por ejemplo, de erizos o trufa.

Esta propuesta gastronómica se presenta al cliente en dos formatos, ya sea a través de una carta escueta pero polivalente, ya que ofrece la opción de servir los platos en medias raciones para compartir, o bien a través de un menú degustación. «El menú, con un precio de 180 euros, cuenta con entre 15 y 18 pases e incluye entrantes, algún arroz, platos específicamente de temporada, como lo son ahora los guisantes de lágrima o las gírgolas, pescados y carnes, más postre».

Complementa esta propuesta la extensa carta de vinos, en la que se puede apreciar una clara apuesta por los vinos ecológicos de la tierra, aunque incluye también vinos de mucho prestigio .

La esencia de Paco Pérez está también presente en el espacio, con un ambiente cálido, muy luminoso, vistas espectaculares y que pretende hacer sentir al comensal «como en casa»

Enoteca

Hotel Arts.C/Marina, 19-21 93 483 81 08

mar. a sáb. de 19.30 a 22.30 y sábados también de 13.30 a 15.30