¿Adiós a la carne?

La ONU ya lo ha advertido: «Un cambio global hacia una dieta vegana es vital para salvar el mundo del cambio climático»

La paella con pollo y conejo, l'esgarraet, l'all i pebre... Todos estos platos han formado parte de nuestra gastronomía durante décadas. Sin embargo, cada vez más personas dicen adiós a los platos con carne o pescado que han llevado nuestra cocina a las casas de todo el mundo.

De acuerdo al último informe The Green Revolution 2019, elaborado por la consultora Lantern, el 7,8 por ciento de la población residente en España mayor de 18 años ya mantiene dietas veganas (consumo cero de carne y pescado), vegetarianas (no se ingiere carne o pescado pero sí productos de origen animal como leche, queso y miel), o flexitarianas (dietas vegetariana en las que se consumen esporádicamente carnes y pescados).

La razón principal por la que la población ha comenzado a adoptar estas dietas, se debe a una cuestión ética y de respeto hacia los derechos de los animales. Sin embargo, cabe tener presente que, más allá de una dieta, el veganismo también conforma un modelo de vida, en el que sus seguidores rechazan, por ejemplo, los circos con animales. De este modo, el movimiento vegano se extiende hasta formar una ideología y un sistema de valores en el que se busca luchar en contra de cualquier tipo de explotación de estos seres vivos.

Por otro lado, también existen otras razones por las cuales los españoles han ido adoptando este tipo de alimentación, como la mejora de la salud y el interés por una mayor sostenibilidad medioambiental.

En este sentido, el profesor de Ecología Industrial en la Universidad de Yale, Edgar Hertwich, informa de que «la producción de carne y lácteos representa el 70 por ciento del consumo mundial de agua dulce, el 38 por ciento del uso total de la tierra y el 19 por ciento de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero». Asimismo, la ONU asegura que «un cambio global hacia una dieta vegana es vital para salvar al mundo del hambre, la escasez de combustible y los impactos del cambio climático».

Ante esta realidad, Luís Cabañas, miembro de la Junta del Colegio de Dietistas y Nutricionistas de la Comunitat Valenciana, propone «hacer un cambio radical de hábitos de vida. Tomar más fruta, verdura y legumbres».

Sea por la razón que sea, el mundo de las finanzas ya se ha puesto las pilas para rentabilizar el movimiento «veggie». En este sentido, Lantern vaticina que para el 2020, el mercado global de sustitutos de carne alcanzará los 5.000 millones de dólares. Y esta expansión ya se ha hecho palpable: en los últimos cinco años el número de negocios vegetarianos o veganos se ha duplicado, alcanzando casi los 800 establecimientos en España. Las ciudades con más restaurantes veganos o vegetarianos son Madrid, Barcelona y Valencia. Tres de los locales más conocidos de la capital del Turia son Les Maduixes, La Mándrágora y Almalibre Açai Bowl.

Les Maduixes

Este es uno de los restaurantes más conocidos. Situado en la calle Daoiz y Velarde e inaugurado en 1986, es el más antiguo de la localidad. Aquellos que acudan a este pequeño rincón se encontrarán con «una cocina honesta», compuesta por una selección de platos caseros exquisitos y elaborados con productos ecológicos. Una oferta culinaria que consigue convencer hasta a los carnívoros que por curiosidad o por destino llegan hasta les Maduixes.

Para Nuria, el principal objetivo de Les Maduixes, más allá de conseguir beneficio económico, es el de transmitir un estilo de vida, «crear salud y conciencia».

La Mandrágora

Ubicada en la Calle Mare Vella, en pleno barrio del Carmen, La Mandrágora nació en el año 1996. Su principal característica es que no se trata de un restaurante al uso, sino una asociación gastronómica y cultural vegana. Jordi y Miriam, dos de sus socios, explican que el restaurante surgió para «dar un espacio accesible a la gente y acercar el veganismo, que se viera que no era caro, ni difícil, ni elitista». Cada noche ofrecen un menú cerrado, completamente casero y variado, cuyo precio lo pone el cliente, por lo que el mantenimiento del local queda sujeto en parte a la voluntad de los consumidores.

Almalibre Açaí Bar

«Almalibre comenzó en el año 2015 como un proyecto muy chiquitito», explica Victoria Parra, una de sus fundadoras. Sin embargo, ahora ha desembercado en Barcelona, Granada y Miami. Si bien el bar comenzó ofertando bowls de açaí también bocadillos de jamón serrano y salmón, finalmente la carta se rindió al veganismo, como consecuencia del estilo de vida de sus propietarios y clientes. Los colores vivos de sus platos, provenientes de los kiwis, mangos, fresas, coco y bayas de Goji del Himalaya, junto al característico tono morado del açaí, han atraído a un gran público variado, al que más allá de la comida sana y vegana, le gusta disfrutar de este local de carácter joven, viajero y alternativo.

Respecto al público, la emprendedora indica que es muy heterogéneo, desde gente joven que acude porque han descubierto la cuenta de Instagram del establecimiento, hasta vecinos mayores que nunca habían probado la comida vegetariana. Así, Parra asegura que «Almalibre está abierto para todos».