Algas gastronómicas: banco marino de sabores

La oleada de acontecimientos culinarios transversales y participativos funciona y acaba dejando un buen sabor de boca. Como butroneros gustativos de experiencias gastronómicas acudimos expectantes a las jornadas sobre algas del restaurante La Mareta.

Las verduras del mar provocan la liberación repentina de grandes dosis de adrenalina gustativa. Su destreza para moldear paladares está a la altura de sus habilidades nutricionales.

La cena se transforma en un escrutinio ilustrativo del mundo de las verduras del mar. La ilusión culinaria de Josep Quintana al presentar sus creaciones y los matices que aportan los comentarios de Javier Morcillo, el alquimista del bosque marino, proveedor desde el cercano mercado de Ruzafa, se convierten en observaciones atinadas.

Los aperitivos solidifican el éxito inicial: Smoothie de manzana verde, jengibre, apio y lechuga de mar «Ulva lactuca». El contrapunto perfecto salino y dulce lo protagoniza la hoja de ostra «Mertensia» con pomelo, fruta de la pasión y foie.

Los paladares se desbordan con la oleada de entrantes y principales. Los vegetales marinos nos hacen replantear el comportamiento de nuestro nostálgico e inquieto gusto. Ensalada de tomate en texturas con almendra, orégano y alga «codium». Su peculiar textura nos aporta un sabor similar al percebe.

El cotidiano queso fresco se transforma en un delicatessen por acción de la pigmentación. Disfrutamos de la clorofila con el sorprendente Lingote de queso fresco con «Chorella», remolacha encurtida, naranja sanguina y caballa a la vainilla.

Al son de la tendencia con raíces propias y una combinación perfecta, Ragout de clóchina valenciana con «Gigartina pistillata» y piñones. Nadie dijo que los vicios culinarios deban acompasarse. Amasar y domar los paladares. Se acabaron las apologías, pues va a ser que no. Espaguetis de mar «Himanthalia elongata» con cañaillas al azafrán, tocino fresco y crujiente. Irresistible.

Nada de medianías, sin contemplaciones, a tumba abierta, sin apaños ni componendas. El trascendental ravioli de gamba, relleno de colmenillas a la crema, con nido de ortiguillas picantes y toques cítricos nos cautiva por la acompasada perdurabilidad de sabores.

Josep Quintana piensa en términos de legado gastronómico en platos como la Galantina de conejo ecológico rellena con gnocchi de céleri y «Osmundea pinnatifolia» con perfume de trufa y picante. Incuestionable final. El momento dulce se convierte en un espectáculo exclusivo por derecho propio, tarta crujiente de mermelada de berenjena con musgo y vainilla.

Se oye un rumor desde una mesa cercana. No se vayan todavía. No hay anochecer, llega el mágico «Maretonic». «No tiene Gin». El discreto y eficiente Fernando Fernández a los mandos del servicio de sala nos dice que no pueden revelar la fórmula. «Está protegida». Volveremos a intentarlo, merece la pena.

Resultadocracia gustativa final donde se impone la credibilidad del producto, la brillantez culinaria y el acertado maridaje. La cocina de Quintana recobra todo su esplendor. El rostro de los comensales está claro, un emoticono de satisfacción plena. No escatimamos palabras, pero nos falta espacio.

Las algas pueden presumir de tener a uno de los cocineros creativos más inquietos de Valencia entre sus admiradores, seguramente por esa necesidad de reinventarse continuamente en una metamorfosis culinaria perpetua.

Hay motivo para ideologizar culinariamente las algas, debemos adscribirnos a este bando marino protagonizado por las verduras del mar. La Mareta (Plaza Barón de Cortes, 22) asoma el cañón gustativo de las algas y prende la mecha culinaria durante las dos próximas semanas. Si todavía no conocen sus bondades, esta es su oportunidad.