Gastronomía

Apicius, en el nombre de la trufa

Los amantes de este hongo tienen la oportunidad de probarlo hasta el próximo día 13

Liebre a la Royal
Liebre a la Royallarazon

Hablar de un producto de temporada como la trufa es el mejor refugio frente a una actualidad gastronómica demasiado estresante. En la búsqueda, a veces angustiosa, del tema de cada semana, tenemos a mano una tentación gratificante.

Nos conminan a un acto de contrición gustativa casi perfecta y públicamente notoria. Las confidencias gastrónomas nos conducen hasta el restaurante Apicius (Eolo, 7) en busca de su menú monográfico de trufa silvestre. Precedida por su reputación, ganada en jornadas anteriores, nos proponen un viaje culinario bajo una atmósfera trufada.

Nadie puede desdeñar, ni siquiera lo pueden los paladares más exigentes, los conseguidos entrantes previos: melón al pilpil, oliva negroni, cacahuete del collaret, y mochi de naranja valenciana y jengibre.

Y la respuesta inicial es, lo confirmo, un lugar donde existe motivo para la excelencia. La trufa silvestre arraiga con animosidad «gourmet» desde el primer minuto. Juega con los contrastes y propone un sabor pausado con ráfagas inesperadas gustativas como la conseguida ensalada de torta de casar trufado con facaccia y el capuchino de tubérculos y croqueta trufada que comienzan a zarandear los paladares.

Nuestros acompañantes tienen la clarividencia de pronosticar el éxito de algunos platos y su apuesta es rotunda ante la cebolla dulce de Fuentes, parmesano, piñón y trufa silvestre. Sombrerazo.

Los presagios se hacen certezas mientras nuestros paladares reciben con gratitud otra recompensa: alcachofa, gamba blanca de Cullera, panceta y trufa silvestre.

Nos apropiamos de la memoria al probar el huevo de corral con patata y trufa silvestre que bordea cuitas pretéritas y produce una invasión masiva de réplicas de sabores que contribuyen al encumbramiento del diamante del bosque.

La excelente liebre a la Royal tiene el don de la oportunidad para abrochar el menú y endiosar al diamante soterrado. Este plato ayuda a someter a toda una sociedad gastrónoma a los designios «gourmet».

La nómina del ejercito goloso tiene la dulce obligación de dejarse conquistar por el coulant trufado, ruibarbo y helado de leche de cabra. Hay cosas que no admiten término medio.

Más allá de ciertos espasmos gastronómicos que modestamente tenemos por gloriosos, la trufa negra suscita una querencia gustativa irremediable. No es necesario recurrir a la neurociencia gastrónoma para despejar cualquier incógnita sobre la experiencia vivida. El menú monográfico, una vez más, proclama su infalibilidad hostelera y a la vez su pureza culinaria.

Maridaje flexible y abierto, vinos blancos, riesling y chardonnay, de la zona de Renken (Alemania), bajo el acertado criterio de la sumiller Marta de Castro que acredita su habilidad polifuncional con la propuesta del «Trufa Fizz»... un «cocktail sorpasso».

En medio del edén hostelero en que se ha convertido el restaurante Apicius, después de diez años, bajo la batuta en sala de Yvonne Arcidiacono, propuestas monográficas como esta son una excelente marca de agua que refleja el sello de la cocina de Enrique Medina.

Incluso cuando se tienen los suficientes lustros vividos en el tuétano hostelero y se ha pasado por muchas estaciones «gastropatas», el menú monográfico de trufa silvestre sorprende a ilustres paladares, como los de la peña gastronómica «El Colpet» que nos acompañan.

Hay productos que martillean, por su alto valor gastronómico, cada temporada nuestra conciencia gourmet. Los amantes de la trufa tienen la oportunidad de probarla hasta el 13 de febrero.

Aunque nos adentramos en el menú sin más brújula que el instinto comensal, cada balín gustativo del menú monográfico está medido, tallado y preñado de intención y significado. Porque a este laberinto «gourmet» se sabe cómo se entra, convencido, pero también cómo se sale, sin duda, más que satisfecho. Apicius, en el nombre de la trufa.