Champán para unos, cava para todos

El pistoletazo de salida del año está acompañado por un baño de burbujas, de marcada identidad. Las pompas vinícolas tienen brillo reversible. Relucen, por fuera y nos iluminan por dentro. Llega la época de sacarle más brillo. Provocamos una cata universal entre viejos conocidos. La burbuja impasible como hilo conductor de antiguas amistades.

Escuchamos en el kilómetro cero de la cata: «Observen.. brillante color dorado pálido»... tras la primera copa... «paso por boca, seductor, frescura, agradables texturas». Se escucha irónicamente en una mesa cercana «acidez travestida con mosto». Silencio por favor. Largo final.. Sin fin... «Otra copa por favor».

El apremio para conocer todos los cavas consume todo el tiempo disponible. La duda permanente acaba alejándonos de la meta que enriquece la cata. Seguimos con la duda. Cava o champán. Tomar decisiones es un primer paso en el camino hacia el disfrute. El argumento principal del bodeguero no sorprende. Viene con la lección aprendida. Intuyo que estamos en buenas manos. «Llevaos cualquier cava del terreno». Algunos rehuyen del consejo, otros apuestan por lo seguro y tiran de Parker, pluma no, guía, ya saben Versus Robert. Corriente imparable.

Las reglas han cambiado. Mientras algunos le negaban cualquier oportunidad al cava. Pertenecían a una aristocracia de consumidores que afortunadamente hoy ya no son tendencia. Definían, en décadas pasadas, al cava como «una bebida inferior», ya saben nobleza gustativa sin títulos, ni derechos adquiridos.

Hoy son minoría en peligro de extinción. Otros se convierten en prescriptores accidentales. Artífices invisibles del éxito comercial del cava actual. La filosofía sostiene que la elección debe estar determinada más por nuestra predisposición gustativa que por los acontecimientos externos.

Conseguir el equilibrio entre nuestras aspiraciones, conformarse con un buen cava o recurrir a un reconocido champán. Es más que probable que la palabra conformarse haya disparado una especie de señal de alarma gustativa. Es normal, no estamos preparados para ello.

A veces nos falta capacidad para apreciar el cava frente al champán. Aunque no debemos travestir nuestros gustos, mercadear con ellos y moldearlos al capricho de cada taifa territorial, sin rechazar ningún producto, debemos aprender a consumir más de lo nuestro. Esto nos proporcionará más felicidad y una breve satisfacción puntual.

Legitimar al cava

La experiencia enológica recurrente y los brindis continuados nos descubren que la paleta aromática de cavas y champagnes es rica y elegante. Al cava le viene bien legitimarse ante el champán. Algunos sin haber probado el cava local ya extienden su rechazo.

Los pactos gustativos insólitos son mejores que los desacuerdos. Cabría un ajuste de cuentas, pero nuestro paladar no suelta las palabras como hordas vengativas. Como Napoleón Bonaparte con el champán utilizamos la cata para fraguar pactos, armisticios y amistades entre «estados gustativos». Descorchar, brindar y gozar son los verbos. Burbujas de máxima di(fusión).

La entrada del cava valenciano Tantum Ergo (Bodega Hispano Suiza), en escena, disipa cualquier espejismo. Todos los ojos están puestos en el propietario de esa mirada «rose» que fascina a miles de clientes. Es muy consciente de la atención que concita aunque sea recibido, con cierto distanciamiento por parte de algunos fieles al champagne. El factor gustativo nos acerca. La sesión se convierte en un batiburrillo de comentarios y concesiones.

Al final todos coinciden en sus argumentos. Nuestros protagonistas son historia viva del mundo de los vinos espumosos. Dos estrellas incombustibles. Entre ambos suman casi tres siglos. Dos veteranos que saben envejecer en un mundo obsesionado con las burbujas. Leyendas vivas que exudan al natural la misma química. Nunca trabajan juntos, a veces coinciden en mesas. Dicen que aparecieron entre nosotros gracias al monje francés Don Perignon. Deliciosa inspiración.

La cata finaliza con una contundente coincidencia de todos los presentes. El cuadro de honor se compone de cavas valencianos y catalanes frente al champán francés de referencia obligada. El cava se ha desprendido de ese complejo de inferioridad de hermano menor.

Finalizadas las fiestas consigue la inmunidad gustativa y continúa entre nosotros como hidratante reparador en sobremesas nocturnas o como acompañante perceptible de eternos menús gastronómicos.

En tiempos pretéritos la calidad de algunos vinos espumosos se desvanecía con frustrante velocidad aunque lo vivíamos con naturalidad. Hoy es tiempo de brindar por la calidad presente y la excelencia futura. «Chín, chín». Champán para unos, cava para todos.

Spanish champagne no, cava

Ahí empezó todo. A mediados de los 50, se comercializa en el Reino Unido un vino etiquetado con el nombre de «Spanish Champagne». Saltaron las alertas entre distribuidoras de Champagne francés. Llegaron los tribunales. La nomenclatura confundía ... o no, mientras la calidad conquistaba y canibalizaba lentamente a los antiguos consumidores británicos de champán. El romance se consolida con gran éxito la segunda mitad del siglo pasado gracias a la fórmula magistral: Menor acidez y más facilidad de maridaje, acompañado de la correspondiente promoción del producto. Sin naturaleza etimológica que más tarde adquiere. «Vino espumoso, Criado y elaborado en Cava». Spanish Champagne no, cava.