Clasicismo bien resuelto

Fue Auguste Escoffier quien normativizó la cocina con la publicación en 1902 de «La Guía Culinaria». Este enciclopédico trabajo, que reúne más de cinco mil recetas, marcó durante casi todo el siglo XX el canon en la alta gastronomía. Pero, a la par, ese clasicismo codificado suponía un freno en cualquier posibilidad de creación en la cocina. Hasta hace poco era común la expresión de «cocina francesa» para definir el estilo de muchos grandes restaurantes. Es la herencia de Escoffier.

Romper con esa norma casi religiosa -no en vano «La Guía Culinaria» fue bautizada como el Nuevo Testamento de la gastronomía clásica- costó casi un siglo y más de un disgusto. Primero vino la revolución de terciopelo de la «Nouvelle Cuisine», pero la gran ruptura la acaudilló Ferran Adrià, quien se distanció por completo del clasicismo para implantar un nuevo paradigma gastronómico, la vanguardia, que todavía estamos digiriendo.

Así, grosso modo, se perfilan dos grandes líneas actuales de entender la gastronomía: la transgresora vanguardia o la equilibrada evolución del clasicismo. Enrique Medina, de Apicius, ha optado por la última. Su carta se asienta sobre los fundamentos más clásicos como el respeto a la estacionalidad (memorables son las jornadas que dedica a las setas o a los «calçots»), los sabores bien concentrados merced a los fondos o las cuidadas cocciones o la presencia de productos como el foie, las aves (el pichón) o la caza que tanto nos remiten a ese tipo de cocina. Aunque no faltan referencias a la sabores tradicionales y a esa mediterraneidad tan reivindicada en los últimos tiempos.

Medina domina bien la preparación de los capuchinos salados, una de sus pocas concesiones a las técnicas de vanguardia. Los prepara de boletus o de apio, para conseguir esa mezcla de textura sutil y sabor contundente. Buenas también las croquetas, tanto las de cocido como las de bacalao. De nuevo la concentración gustativa y el ligero crujiente del rebozado. Menos acertado está el foie-gras frío ahumado de Las Landas con brioche casero. Muy sabroso el pan, pero al hígado, la baja temperatura le resta sabor y aroma, aunque le confiere una mayor firmeza.

El falso risotto (en realidad una pasta con forma de pepitas) de calabaza y pichón de Lombers es una combinación acertada. La ligera dulzura de la fruta atempera la delicada profundidad del ave. Más convencional y recargados en su composición, es el huevo de corral a baja temperatura con alcachofa (en dos texturas, el vegetal y una consistente crema trufada), panceta y parmesano, que además lleva habitas tiernas y unas huevas. Barroquismo difícil de entender.

Mejor resueltos los platos de pescado, como la dorada con curry y aguacate y los de caza, como el corzo con membrillo de pera. Sabrosa y atrevida, por su excesiva grasa, la papada ibérica rustida, en la que la mostaza intenta contrarrestar la untuosidad de la carne. En la sala, Yvonne Arcidiacono despliega simpatía y buen conocimiento de los vinos y cervezas alemanes, de donde es oriunda.

Es Apicius un buen ejemplo de cocina sosegada y equilibrada. Nada chirría, nada desentona. Ingredientes reconocibles, texturas clásicas, cocciones académicas, sabores universales. Esa es su grandeza, y, a la vez, su limitación.