Diverxo: polifonía de fusiones, supremacía de sabores

Ya se sabe que el paladar es un músculo que o se ejercita o nos devora. Salvando los abismos de las estrellas, tres galardones de la biblia roja, visitamos la fortaleza de uno de los «césar vincitore» de la cocina española. Los gastrónomos de cualquier pedigrí (incluidos los profesionales del sector y los no afiliados a las estrellas) se interesan por conocer esta hostelería que posee voz propia.

Aunque el exceso de expectativas puede revertir la sobremesa admitimos el vértigo comensal.
El principio resulta revelador «Diverxo líquido» efervescencia coctelera cítrica con un marcado sabor a jengibre que nos prepara para la inminente itinerancia gastrónoma. Con la llegada del primer plato se relajan las neuronas gastrónomas donde destaca el «aguacate asado lentamente con chutney caliente de menta escabechada y tomates verdes, piel de oveja Malai Masala y azafrán».

La experiencia gustativa nos (des)equilibra, por momentos, con el vaivén geográfico, sin límites de fronteras culinarias que provoca la fusión (de)liberada. El maridaje permanente se consolida en nuestros paladares. La experimentación rompe límites culinarios mientras revienta las costuras gustativas del paladar con «Un viaje al mercado de Tsukiji. Erizo en la mano».

En Diverxo reina lo impredecible, lo complejo, lo imprevisible en busca de lo único, donde el empoderamiento de la fusión es inevitable. Los genios culinarios salen puntualmente de la lámpara gastronómica con un significado (in)esperado: «Chupe peruano de centolla gallega y angulas estofadas, maracuyá, huevo de codorniz, huacatay y sirashi bushi». A mitad del menú no rebaja su repertorio. Sabemos que nuestro tiempo es corto y que los sabores que nos ofrece son el indispensable legado: «Spanish toltila 2018..guisada con callos de bacalao y puntilla de huevo frito».

Diverxo es un escenario gastronómico lleno de vitalidad y de inspiración donde las reglas de la restauración convencional se desvanecen desde el primer momento. El monólogo gourmet se convierte en una polifonía gustativa. En él menú se conjugan las ansias eclécticas de la experimentación, las vivencias propias, la fagocitación de las cocinas del pacífico, la militancia a favor de la cocina india y la defensa a ultranza de los ideales culinarios orientales sin alejarse de sus principios mediterráneos.

Dabiz Muñoz pilota el «aggiornamento» de la fusión culinaria con sus creaciones únicas y diferentes. Uno se queda boquiabierto ante su audacia. Su descaro creativo y el feroz respaldo de su equipo, donde destaca Roberto Rúa, preparan nuestros paladares convencionales para una emancipación puntual y recurrente. La cosecha de creaciones es parva. No se detectan préstamos culinarios a la hora de componer. Signo de los tiempos actuales, demuestra una olímpica capacidad para fusionar minuciosamente «Naan de queso al vapor con trufa, maíz y parmesano acidulado» y «Dumpling de nécora versión Chilli Crab de chipotles con cocotxa en romana de yema de pato».

Las cocinas orientales y mediterráneas se conjugan con premeditación gustativa. El tumulto ordenado de sabores magnífica la sobremesa: «Niguiri socarrat de pichón, su hígado a la brasa y jugo cantones». Al final vuelve a obrarse un milagro, los cinco postres nos proporcionan la mejor munición golosa y resultan una presa fácil por su dulce afabilidad para muestra «Ganache de coco, ajo negro, chicle de grosella, albahaca y regaliz. Helado de cenizas de coco-yuzu y kakigori. Sopa Tom kha gai helada con guayaba, lemon grass, chile y lima». Se trastoca la dimensión temporal inicial de tres horas de duración para superar las cuatro horas y media de sobremesa con el excelente maridaje del sumiller Miguel Angel Millán como presunto culpable. Sin apreciaciones subjetivas el excelente servicio permite trasmutar el especial momento culinario en cumbre gourmet.

El menú se dilata, sin apenas respiro. El desafío extremo de dar un orden riguroso a tal proliferación de sabores lo supera con equilibrado atrevimiento. Al final nadie había imaginado una fuerza coral gustativa tan rica de matices.

Nada que ocultar, supone un alivio comprobar que todos los que participamos en el encuentro coincidimos en gran medida. Cada uno lleva consigo su catálogo de platos favoritos. Llegan los títulos de crédito de esta sobremesa volcánica tras un menú maratoniano y crepuscular que despierta los sentidos. Abandonamos la arcadia gastronómica de Dabiz Muñoz con los paladares entregados a la dictadura de sus sabores. La cocina de los cerdos voladores triunfa al abrigo de una sugestiva y sugerente colección de 25 platos icónicos. Uno se arrepiente más de lo que no hace que de lo que hace. Cuadramos balances y sellamos acuerdos para «Diverxos» encuentros. Que así sea.