Doña croqueta ha vuelto

Que la moda gastronómica toma como referencia la croqueta es un hecho. No hay que más que echar un vistazo a las cartas de los restaurantes. De receta humilde a manjar. La croqueta es más libre y auténtica que nunca. Más divina que diva. Se la rifan los gastrónomos que prefieren soñar posibilidades reales culinarias en vez de perseguir sueños gustativos imposibles.

El consumo es tendencia. La croqueta ha provocado este cambio imparable. Un fenómeno basado en la confianza de la cocina casera llevada a la máxima experimentación. Ahora proliferan los espacios de croquetas, pero ella siempre estuvo allí. Esta tomando una dimensión antes inimaginable.

La decisión de nuestra protagonista de establecerse por su cuenta, hacerse autónoma, en forma de croquetería fue simultánea a la de dejar de ser un icono de la comida casera. Había llegado el momento de emprender nuevas historias. Croquetea (C/ Sueca, 6); Crokart (A domicilio); Croqueta y Presumida (Mercado Central Valencia) y La Croqueta (Antiguo Reino de Valencia, 38)

Nació en Francia como «croquette». Hija de los restos del puchero, sacó a la luz el talento culinario en España, despuntó desde el primer minuto y a los pocos años ya estaba en lo más alto de la gastronomía.

Una idea matriz común presentada bajo diversos ropajes interiores en forma de sabores. Nuestra protagonista es concebida como una suerte de teorema gustativo: interior cremoso, crujiente exterior y relleno libre. Infinidad de combinaciones e ingredientes. Esto hace que este plato sea un auténtico laboratorio para cocineros con ansias de experimentación. Central Bar (Mercado Central de Valencia) y Macel-lum (C/ Boix 6); Borjazcutia (Almirante Cadarso,16).

Con mayor predicamento nos han conducido a un presente universal. Bajo su constelación de sabores y formatos se esconde un corazón de besamel. La croqueta se ha puesto trascendente. No produce fatiga intermitente, dispuesta a todas horas, sabores tintineantes que tienen la rara habilidad de mantener entonada nuestra curiosidad gustativa. Bar Maipi (Maestro José Serrano,1) clásicas; Taberna El Encuentro (San Vicente Mártir, 28) tradicionales; y Rausell ( Angel Guimera, 61), con pedigrí casero para probar y llevar.

Plato hacendoso que no defrauda nunca. Propicia en cualquier momento, inapelable musa de mesas y cómodos aperitivos. La croqueta regresa globalizada de sabores, salados y dulces, que son capaces de lograr el vital efecto. Al Tun Tun (Plaza de América, 4). Jamón, jamón.

Rivales internacionales

Enemiga irreconciliable de los temidos grumos, se ha despejado de las cargas y gravámenes antiguos de la fritura en busca de la impermeabilidad del aceite. Sus inseparables amigos -huevo, pan rallado y harina- reciben con recelo, a modo de traición fraternal, la presencia de frutos secos, galletas y copos de cereales en su creación.

Además de la rivalidad franco-hispana. Cada país tiene su versión. Infinidad de combinaciones e ingredientes. Como las «arancini» italianas, el falafel de pasta de garbanzo o habas de Oriente Próximo, la korokke japonesa, la belga con puré de patatas y la «coxinha» de pollo de Brasil y Portugal.

La referencia literaria local más clara de nuestra protagonista la debemos a la escritora gallega Emilia Pardo Bazán, quien en su ensayo «La cocina española antigua de 1913», reconocía la paternidad tra

spirenaica de la «croquette», aunque confirmaba que la versión española superaba al original invento galo con claridad.

Pasado el tiempo, ni el incombustible pollo, el deseado jamón ni el legendario bacalao han desaparecido como «maridajes básicos» fundamentales, aunque la presencia de la familia boletus ha hecho moda. Doña Croqueta ha vuelto.