El minimalismo de Dacosta reafirma su apuesta por la vanguardia

«Less is more», propugnaba Ludwig Mies van der Rohe, para definir su estilo arquitectónico, una frase que ha quedado como el lema del minimalismo. Una máxima que también se aplica en la gastronomía aunque aquí, el minimalismo es difícil de definir. No conviene confundirlo con esas piezas minúsculas sobre platos que parecen lienzos, ni con la simplificación de las técnicas o las cocciones. Se trata, en realidad, de excluir lo superfluo, para buscar lo esencial, alcazar el sabor puro. De esta forma, cuanto más desnuda sea la propuesta, cuanto más despojada esté de lo sobrante, más incitará a pensar, mayor será la magia. «Menos es más».

Con Adrià, la vanguardia adoptó el minimalismo y hoy es una de las señas de identidad de este movimiento culinario. Así lo entiende Quique Dacosta que la convierte en el leitmotiv del menú con el que acaba de estrenar sus merecidas tres estrellas Michelin. Tras años de buscar un estilo propio, de experimentar con productos como el aloe, la stevia o los minerales, Dacosta apostó desde 2011 por la vanguardia extrema, por la libertad creativa, por expresar en la cocina todo su mundo, ese «ecosistema» del que sale su inspiración y al que vuelve como refugio.

Una opción por la vanguardia que tiene su ejemplo en platos como la emulsión de ostra, un estricto minimalismo culinario. En el plato, sólo a modo de decoración, hielo y unas algas, sobre las que reposa la concha de la ostra que acoge la emulsión. La magia se encuentra en su sabor, delicado y profundo a la vez, marino, yodado, ligeramente mineral. Y ello, con la sutileza de una emulsión, con esa textura etérea, que impregna la boca, pero se escapa rápido, recordándonos que la cocina es un arte efímero.

Pero el trabajo de Dacosta, encierra otras claves. Prodigiosos son sus «play food» o juegos culinarios, como las piedras de parmesano, con cobertura negra, confundidas entre piedras de río. O el Rompepiedra (plato de 2012), donde la grasa de la caballa confitada logra mitigar el sabor picante de la hoja que la acompaña que, si se come sola, recuerda al punzante «wasabi».

Tampoco faltan los trampantojos gustativos que, como el minimalismo, obligan al comensal a la reflexión, a indagar sobre los límites del sabor, sobre la necesidad de traspasar fronteras como el convencionalismo de las texturas o el reduccionismo de identificar un producto con un plato. La «kokotxa pig pig» -un pilpil que recubre una falsa cococha de grasa de jamón - o el taco mediterráneo -con rape y pimentón-, son ejemplo de ello.

Pero no porque su cocina sea compleja, pensada e intelectualizada, Dacosta se olvida de su entorno. El Montgó, el Mediterráneo, la huerta, los cítricos, el arroz. La gamba roja de Denia es su fetiche. Ahora la sirve hervida en agua de mar -simplemente- y envuelta en un celofán rojo, que apenas recubre su desnudez. Como la gamba, los tomates -encurtidos al principio del menú o reducidos a su agua congelada más tarde- nos remiten al terruño, al igual que el «raïm de pastor», la anguila o el arroz ahumado y cítrico de bacalao.

Microrrelatos gustativos

Esta cocina sublime, y el admirable trabajo en la sala que coordinan Didier Fertilati y José Antonio Navarrete, hacen en Quique Dacosta trasciende lo nutritivo para convertirse en una ceremonia de la experimentación, en un estímulo constante de los sentidos. Quizás, entre sus posibilidades de mejora se encuentra el poner un cierto orden a todas esas experiencias. El menú de más de cincuenta platos es una montaña rusa, de constantes subidas y bajadas y, en ocasiones, se echa de menos una mayor ligazón, un discurso narrativo que estructure esos microrrelatos gustativos que son cada una de las raciones.

Una circunstancia que para nada empaña la experiencia. Dacosta es uno de los grandes y no, sólo, porque lo digan las guías, sino por la perfección con la que trabaja, por su admirable virtuosismo técnico y por la valentía de manternerse, casi en solitario, por la difícil senda de la vanguardia.