En el nombre de la croqueta: querencia de sabores, pedigrí «gourmet»

Pertenece a la estirpe de las tapas más populares escorada al universo «gourmet» con evidente éxito

Ocurren cosas mágicas cuando la doctrina «gourmet» se cita en barras y restaurantes donde la clásica croqueta se refunde en múltiples variedades. A lomos de una calculada estrategia que simplifica las soluciones culinarias y reparte los protagonismos a gusto del cliente nuestra protagonista se presenta con aureola de plato fetiche.

La croqueta rebasa, desde el principio, los límites culinarios de la apostilla gastronómica, como simple tapa, para ser materia de tesis de sociología hostelera. Incluso se suele emplear como baremo del talento culinario del restaurante. Desde su manifiesta popularidad, tiene tantas recetas como cocineros las elaboran.

La búsqueda de la croqueta deseada en su Día Internacional nos guía por la brújula de valores gastronómicos como autómatas autónomos. Como una apuesta inquebrantable a las tradicionales de pollo, jamón y bacalao se suman las de queso, boletus, cremoso de patatas con trufa, picantes de jalapeño y carne, de tortilla de patatas y salmorejo.

El posicionamiento inicial de la croqueta de cocido se ve superado por la relevancia sucesiva de otros sabores que superan los principios del alineamiento de la parroquia gastrónoma hacia este plato. Nuestra homenajeada no vive de soflamas culinarias sino que se crea con el trabajo paciente de los profesionales y los deseos que alimentan la melancolía por las croquetas de la abuela.

La croqueta sabe manejarse de mil maneras. Su meteórico ascenso «gourmet» no quiebra las sencillas expectativas de cientos de comensales que se relacionan diariamente con ellas en infinidad de sobremesas.

La croqueta es concebida como una suerte de teorema gustativo: interior cremoso, crujiente exterior y relleno libre, aunque no siempre se puede probar una afirmación tan contundente como esta. La homenajeada es una de las heroínas del aperitivo, pero su uso tan desmedido deja un reguero de daños colaterales. Algunas veces, la croqueta se resiente de manera evidente y los clientes acaban acusando contaminaciones aceitosas en el fondo y por la forma.

Más allá del previsible mensaje del poder culinario de la croqueta, abducidos por su eterno flujo gustativo, nuestra protagonista pertenece a la estirpe de las tapas más populares escorada en los últimos años al universo «gourmet». Existe una comunión no subrayada, pero muy intensa, entre la querencia por los sabores de la croqueta casera y las que nos reciben en los restaurantes: de callos, de sobrasada, de compango de la fabada, de tofu, de tortilla de patatas y en versiones dulces, como las de chocolate.

La figura de la universal croqueta ha sido objeto esta semana de un merecido homenaje con algún enconado debate sobre su preparación. No debe quedar ni demasiado líquida ni muy sólida y no puede tener grumos tras el chapuzón controlado, a unos 175 grados, en el aceite de oliva. Buscar el difícil equilibrio entre la cremosidad y el estado crujiente a través del justo rebozado es la clave. El baño y masaje con sus inseparables amigos: huevo, pan rallado y harina ya admite la presencia de frutos secos, galletas y copos de cereales en su creación y el papel absorbente como albornoz.

Aunque nacida como «croquette» la versión española supera con claridad al invento galo. Reina del aperitivo, clásica, renovada, inapelable musa del tardeo. Bajo su constelación de sabores y formatos se esconde un corazón de besamel.

El tamaño sí importa y regula el momento de tomarlas: las de un bocado para el aperitivo, medianas para la tapa y por último la cumbre del «croquetón» que no envejece y mantiene la misma figura imponente. Es una pena que su paso sea tan breve....repetimos.

Un consejo tras lo vivido esta semana al elegir el sitio donde probarlas no hagan «la croqueta», no experimenten, rodar sobre uno mismo en la pendiente del desconocimiento (aunque a los niños les encanta) puede resultar peligrosamente decepcionante. Acudan a los restaurantes conocidos. Ustedes tienen la última palabra.