Ensaladilla: tapa fría & paladar paciente

Algunas ensaladillas crean lazos gustativos que unen para siempre. Su omnipresencia en barras y restaurantes es más que evidente

Sin olvidar sus orígenes imperiales y su raigambre, no tenemos nada en contra de añadir la palabra rusa, aunque fue inventada por el cocinero de origen franco- belga Lucien Olivier, hay que reconocer que su verosimilitud culinaria actual es nuestra y se desarrolla tras múltiples metamorfosis, con la inestimable ayuda de los mejores ingredientes de nuestro país, hasta convertirse en una receta refractaria a confidencias «gourmet» y experimentos culinarios (im)posibles.

Vaya por delante que nos encanta la ensaladilla, lo cual no es noticia por una razón objetiva: formamos parte de una mayoría gastrónoma que no se priva de probar este manjar. Hechas las presentaciones, nos disponemos a intentar exprimir esta oportunidad. Quizá habría que empezar por el principio, el motivo se genera tras sufrir, recientemente, una triste experiencia en un restaurante, cuyo nombre no queremos recordar, durante un viaje a una región vecina donde la ensaladilla es venerada.

Quien más, quien menos, lleva un vía crucis de traiciones hosteleras, negaciones culinarias, crucifixiones gustativas y resurrecciones «gourmet» en algunas sobremesas de carretera. A pesar de la popularidad de la ensaladilla, por lo vivido, es un riesgo probarlas todas. Las malas compañías de las verduras congeladas, las cocciones arbitrarias, los pecados refrigerados, la escasa presencia de la suficiente mahonesa o los tsunamis de supuesta espuma «gourmet» invalidan la experiencia. A veces, incluso hasta la personalidad de la patata se hunde y se deshace, prematuramente, durante la mezcla con el resto de ingredientes.

Como todo en la gastronomía, se requiere una segunda oportunidad. Al llegar al destino final, acompañamos a nuestro gastrónomo de cabecera, Matute, en su particular tour de la ensaladilla que se convierte en una coalición inverosímil de pedaladas gustativas, de barra en barra. En tiempos presentes, en los que la complejidad gastrónoma es creciente y el recuerdo culinario una forma de vivir, la ensaladilla es un llamamiento a la supervivencia de las costumbres gastropatas.

Durante el tardeo, la videncia de nuestros anfitrión se hace más que evidente. La presencia de encurtidos, pepinillos, cebolletas, guisantes, atún, patata, zanahoria, judías verdes, pimiento asado, salpicón, sepia, merluza y la incuestionable mahonesa nos hace redimirnos finalmente. El secreto radica en la ligazón de todos los ingredientes y su tamaño apropiado para llevar al límite la sutileza de las mezclas.

La paciente maceración de las verduras, el maridaje de la patata con la melva, el atún desmigado y la discreta presencia de encurtidos, bajo una potente crema de mahonesa, forman una fantástica textura, fría o a temperatura ambiente, que resulta más que convincente con el acompañamiento de los referenciados saladitos y rosquilletas.

Frivolizan quienes la reducen al simple aperitivo. Su omnipresencia cotidiana es vital. Abrazamos con fervor la llegada de la auténtica marinera. La ensaladilla define el devenir gastrónomo de cualquier sobremesa, sin ingenuidad «gourmet», su capacidad para desafiar a los paladares más exigentes es inagotable, se reinventa profundamente. Ensaladilla: tapa fría & paladar paciente.