Habitual, fusión mediterránea. Despensa autóctona

Con la huerta valenciana y el mar como aliados incondicionales y productos irrenunciables Ricard Camarena vuelve a sorprender

La fascinación de Ricard Camarena por la cocina mediterránea occidental corre en paralelo a la que siente por la huerta valenciana. Desde Habitual, su nuevo local abierto recientemente, reescribe platos mediterráneos para descubrir, sin titubeos argumentales, recetas tradicionales actualizadas.

Habitual adquiere los derechos de la cocina mediterránea occidental para hacer una versión con identidad propia. Cosas complicadas que parecen sencillas y de un equilibrio total.

Habitual concibe una «joint venture» gustativa entre las diferentes cocinas del Mediterráneo Occidental, guiños gastronómicos a la cocina italiana, al sureste francés, la Provenza, y al Mediterráneo propio. Una cocina donde florece y se perpetúa lo primordial. El producto autóctono y cercano. La huerta y el mar.

Se nutre de la savia de los productos de la huerta valenciana. Ocupa un espacio que otros han desatendido. Con Camarena el ninguneo al producto localmente autóctono se acabó. Se convierte en su refugio creativo. Habitual se inserta de forma natural en la vigorosa tradición de la cocina mediterránea con productos de distancia corta. Certifica su uso como medio de expresión culinaria universal.

Frente al ensimismamiento culinario Habitual plantea otras rutas. El foco de atención se traslada al Mare Nostrum con todas las letras. Una cocina de consignas mediterráneas con efervescencia, reconocible, que suscita adhesiones genéricas. No vamos a cometer la indiscreción de enumerarlas todas.

La conclusión inicial es la cronificación de la calidad. Los platos revelan que no estamos ante un fenómeno coyuntural sino ante una aventura culinaria de largo recorrido. Algunos platos nos colocan en la línea de salida de un camino de redención gustativa: tarta templada de tomate pera confitado y mozzarella, tartar de carne, berenjena asada y templada, mozzarella rellena de «esgarraet» gratinada y raviolis de rabo de toro. El «brioche» actúa como un dulce bálsamo final.

El peso de la oferta se reparte entre el protagonismo de las verduras seguido de cerca por la pasta, pescado, carnes, quesos y charcutería casera típica del sureste francés con sabor delicado. Como no podía se de otra manera el servicio profesional y motivado. Bodega realista y práctica con apreciables referencias consolidadas.

En su doble faceta de empresario y cocinero Camarena elige expresarse desde la cercanía del producto, dejando que su cocina fluya a través de una concatenación de creaciones adscritas a una cocina estrictamente mediterránea que nunca agota al paladar. Pueden volver un día después con otro menú argumental totalmente distinto.

Habitual encuentra grietas en los diques de contención gustativa purista generando un relato culinario particular de éxito universal. Permite un nivel de introspección gustativa imposible de encontrar actualmente.

La gastronomía mediterránea occidental, es una de las cocinas de la que hemos oído hablar tantas veces y desde tantos puntos de vista que nos parece que lo único que nos queda para su conocimiento es profundizar en lo que ya sabemos.

Y sin embargo el comensal que aterriza en Habitual enseguida se da cuenta de que ha llegado a un mundo gustativo, donde se diría que todo, absolutamente todo es distinto de lo que creíamos.

Afloran otros sabores donde priman unas sensaciones gustativas olvidadas a los que no estamos habituados.

Sorpresa final predecible, volveremos sin duda. Aunque el fantástico espacio tiene capacidad para ofrecer asilo gustativo a más de 100 comensales prepárense a reservar con antelación para disfrutar de manera habitual.