Hamburguesas, alta fidelidad vacuna

Aunque la hamburguesa no sólo es una constante apelación al simbolismo gastronómico norteamericano, el huracán electoral vivido esta semana nos sirve, de coartada, para escrutarla desde perspectivas diferentes. Nuestra protagonista sabe lo que es sentirse abandonada en pleno éxito comercial y estar a punto de tirar la toalla cualitativa en épocas pretéritas.

La revalorización de la hamburguesa convencional, como seña de identidad contemporánea de la gastronomía universal es un dato objetivo en el subconsciente «gourmet», mientras trata de abrirse camino en el exigente mercado hostelero. La presencia de restaurantes monográficos ayuda de manera exponencial. Mediterránea de Hamburguesas (Sueca, 45).

Cualquier moda hostelera adventicia se convierte en religión arrastrada por corrientes globales. Con valentía, no hay que ocultar el pasado, sin atisbo alguno de complejo, cosa muy propia de algunos supuestos «gourmets», acomplejados desde su raíz culinaria que prefieren olvidar antiguas experiencias juveniles. Hay evidencias pretéritas que señalan al «fast food» como la puerta de entrada de la hamburguesa.

Los nuevos restaurantes dedicados a la hamburguesa no tienen ambiciones planetarias, en forma de franquicias desproporcionadas, solo cualitativas. La interconexión es total, hay mejor vacuno, prometen más oportunidades. Existe un nuevo orden «gourmet» que vaticina el triunfo del producto, con la majestuosidad cualitativa de la carne patria: carne de Ávila, León, Galicia y Asturias.

La reencarnación de las hamburguesas, en diferentes cartas de alta cocina, es evidente. Vacuno de altura y con adn que consigue la empatía de los paladares más exigentes que huyen de los rutinarios «entrepans» de carne picada con sospechosos acompañamientos. Aunque no siempre el rostro es el espejo del alma, todo producto generoso es la consecuencia de una hamburguesa fuera de lo común.

Recaudadora de sabores

Tal vez se trate de uno de los platos no solo con más poder mediático, sino con más empeño. Instintiva, además de incansable recaudadora de sabores, para toda clase de gustos. Como respuesta al profundo impacto de la comida americana y ante la desafección de un buen número de comensales en las omnipresentes franquicias surgen los restaurantes dedicados a ellas.

La imagen icónica y la empatía son condiciones necesarias, pero no suficientes, para hacerse con un hueco entre los gustos de los clientes si no hay producto. El anonimato del vacuno no era el mejor estimulo. Después de varias décadas, la hamburguesa se configura como producto clave. Ya se sabe de la admiración a la persecución puede haber solo un paso cuando se trata de carne vacuna. Tribeca (Calle San Fernando, 18, Alicante).

No sorprende la voluntad decidida que fomenta una interacción más directa entre los restauradores y los proveedores. Quizás estemos asistiendo a un tiempo de cambio profundo en los elementos gustativos que aparecen como ejes de separación de modelos gastronómicos. Llegamos a vislumbrar una nueva forma de tiranía con la liberalización de la hamburguesa en la restauración. The Black Turtle (Sueca, 51).

Credibilidad frente a artificialidad. El experimento embrionario con que se certifica el regreso de la hamburguesa se descubre con la singular asunción de nuevos entornos ajenos al vacuno, donde destacan el pescado y la verdura. Ya no hay resistencias puristas, porque todos los patriotismos gustativos se adaptan de manera ejemplar. Es momento de mirar por elevación, ir más allá, de la anécdota y reflexionar sobre su origen y lo que aportan a la gastronomía.

Las hamburguesas han salido del ostracismo al que les condenaba la popularidad más estricta y se han convertido en uno de los platos más valorados. Aunque no todas están en tendencia ni pueden combinarse de cualquier manera. Liberadas por fin del mundo de las franquicias, reclaman su protagonismo. Prioricen y establezcan criterios. Su existencia, pero también su gusto, se beneficiará. La realidad actual descubre un presente muy atractivo. Con todas las de la ley vacuna.