Josep Pascual: «En la guerra de precios del pan, perdemos todos»

«Somos lo que comemos, y si comemos pan, seremos más felices». Josep Pascual visita Valencia para difundir su método para mejorar las cualidades nutricionales de un alimento «con una mala fama inmerecida».

-¿Y cuáles son esas cualidades que dice que se están perdiendo?

-Si se hace en condiciones, los ingredientes no se desvirtúan y mantienen sus propiedades. Pero la aceleración del proceso, el exceso de añadidos a la masa (coayudantes alimentarios que le dan más color y volumen), o el exceso de levaduras, provocan que no presente todos los valores nutricionales que debiera.

-¿Cómo se recuperan?

-Regresando a los orígenes. Volviendo a la masa madre. Ya se hace, pero no suele ser la más adecuada. La masa madre es harina y agua. Nada más. Esa es la madre de todas las masas madre (ríe). Esto y seguir el proceso adecuado. El pan necesita su tiempo. Si se hace así, se fabricará un producto no solo más sano, sino incluso curativo. Por ejemplo, se ha visto que personas intolerantes al gluten pueden cosumirlo si se hace bien.

-La comida entra por los ojos...

-(interrumpe) ¡Por supuesto!

-¿Hasta qué punto es importante la imagen?

-No solo ha de ser bueno, sino también ser atractivo. Debe decir:¡ 'cómeme'! Esta filosofía es la que resume el «Método Pascual».

-¿Cuánto va a costar deshacerse de su mala fama?

-Siempre ha sido un alimento popular, pero hubo un tiempo en que su elaboración se desvirtuó. Afortunadamente estamos recuperándonos. Hay que cambiar la idea que se tiene de él, cambiarlo a él y que el cliente lo vea como un producto saludable en la dieta.

-«El pan no engorda. Lo que engorda es lo de dentro» ¿verdadero?

-¡Pues claro! El que sí engorda es el pan de molde industrial. ¡Eso no es pan, es bollería! Lleva como 25 ingredientes y el pan, pan, solo cuatro.

-¿De dónde viene entonces esta mala fama?

-De algunos falsos gurús de la nutrición. El descenso de su consumo no tiene que ver con la crisis.

-Amasar se ha puesto de moda.

-Está bien que se haga pan en casa, pero también que haya espacio para los profesionales.

-¿Prevé una fiebre panera como la que se ha producido en torno a los 'cup cakes'?

-Los 'cup cakes', los 'cronuts' (híbrido de cruasán y donut)... son modas nefastas. Son productos antidietéticos muy malos para el organismo. No creo que se puedan comparar con el pan.

-¿Quién va ganando en la guerra (de precios) del pan?

-No gana nadie. Al contrario, perdemos todos. Pierde el panadero y pierde el cliente, porque un precio bajo no garantiza la calidad.

-¿Las barras de ahora no soportan el paso del tiempo?

-Existe un pan que puede durar fresco dos o tres días. Y luego está el de consumo diario. Ahora buscamos un pan más pequeño, con poca miga y, claro, éste se conserva peor.

-¿Mejor entonces acudir a la panadería del barrio?

-Hay que comprar en una panadería que nos genere confianza.

-Los peluqueros ya no son peluqueros, ahora son estilistas. ¿Los chef del pan son los panaderos de toda la vida?

-Es cierto que falta mucha formación. Hay que subsanar los errores del pasado y cambiar las preferencias. Primar la calidad frente a la cantidad.

-Pan de pueblo, ¿existe el pan de ciudad?

-Se hace muy mal pan en la ciudad y muy mal pan en el pueblo.

-¿Pero el consumo es distinto?

-En los pueblos son más grandes. Más blancos. No tan integrales.

-¿Y entre el paladar femenino y el masculino, ¿existen diferencias?

-A ellas les suele gustar con sabor más dulzón, más blando. Ellos los prefieren con corteza, con un sabor más potente.

-¿Cuál es el «typical spanish»?

-No hay solo uno. Tenemos tres tipos de masa. Por ejemplo, en el sur son de miga densa, más compactos, mientras que en el norte son más hidratados.

-¿Y en las mesas valencianas?

-Uno intermedio.

-¿El mejor del mundo?

-El de Taiwan. Le siguen el japonés y el estadounidense. Los españoles quedamos octavos en el último campeonato mundial.

-Se ve haciendo un «Master chef» del pan en televisión?

-(Ríe). Algo de eso hay en marcha.

-Cuente, cuente...

-Está previsto para el mes de septiembre. En una cadena pública. No puedo contar más.

-Existe un movimiento en defensa de la paella auténtica que denuncia las barbaridades gastronómicas. ¿Hay #PanFails?

-La mayor barbaridad es la de producir panes a veinte céntimos.