La gastronomía tradicional desbanca a la alta cocina

Los que apostaron por la diferenciación se convirtieron en «máquinas de perder dinero», según un estudio de Linkers

El mes de septiembre inaugura una temporada para el sector hostelero caracterizada por el retorno a la cocina tradicional.

La empresa Linkers realizó un estudio sobre los retos de los hosteleros españoles en el curso 2015-2016 y concluyó que la cocina de lujo, basada en la imagen y en la sofisticación, «ha quedado atrás».

El director de operaciones de Linkers, David Basilio, recordó que los «negocios sostenibles» son aquellos en los que la diferencia entre ingresos y gastos es positiva.

Basilio explicó a LA RAZÓN que, durante la crisis, proliferaron una serie de empresas que eran insostenibles económicamente. El cuidado en la presentación de los platos «era una vía de diferenciación», pero a la vez convertía al restaurante en una «máquina de perder dinero».

Por otra parte, el estudio anima a los emprendedores a la implantación de sus ideas, ya que revela que los modelos basados en el autoempleo, como los «food trucks», requieren una inversión menor a la de un restaurante convencional. Este es un nicho comercial donde el emprendedor con imaginación y ganas puede triunfar, según el experto.

A partir de septiembre también se van a recuperar los llamados «perfiles seniors». En la Comunitat, por ejemplo, se revalorizará la figura del maestro arrocero, según el presidente de Linkers.

En la investigación se descubre que el sector no sólo ha vivido una revolución gastronómica, sino también en el servicio y la forma de trabajar.

Los cocineros tradicionales quedaron arrinconados hace unos años por su forma de entender la restauración. Ellos estaban más especializados en el trato con el cliente y eran más flexibles con las porciones y la gestión de los platos. Y esto es, justamente, lo que está cobrando fuerza en estos momentos. Por eso, según David Basilio, ahora hay que recuperar la experiencia de estos perfiles para satisfacer las nuevas exigencias.

Otros de los factores que va a influir a partir de septiembre es la formación específica de los trabajadores, que «dotarán de valor añadido a las funciones del puesto». Además, Basilio consideró que la tendencia está siendo muy positiva en la zona de la costa. La gente ha vuelto a salir y ha aumentado el interés por el litoral nacional.