La Llorona y se armó el taco

La cocina latinoamericana se ha convertido en un océano de gastronomías triunfantes, con separación de bienes gustativos aunque hermanadas en la materia prima, donde brilla con luz propia la mexicana como primera cocina declarada patrimonio inmaterial de la humanidad. La soberanía del taco mexicano capitaliza la cena sorpresa a la que nos convocan el día de la Hispanidad mientras huimos del debate histórico recientemente abierto.

El taco como plato de origen prehispánico adquiere notoriedad como avituallamiento favorito de los capitanes de Hernán Cortés, la primera taquiza o comida colectiva documentada. Para universalizarse finalmente, de manera discutida, como comida rápida de la gastronomía mexicana en Norteamérica. Sacudida la mala reputación del «tex mex», invento de una multinacional gringa, la cocina mexicana recupera el crédito para el gran público, de manera exponencial, con la llegada de nuevos restaurantes. Su despensa y el recetario rivalizan con cocinas hermanas e históricas como la peruana.

Se acabo la palabrería, a la espera de la llegada del ejército de tacos demandados, con varios tipos de corte, las sorpresas comienzan con una fabulosa reformulación de la ensaladilla picante, abierta a todos los paladares chapulines.

Las identidades del taco son múltiples y conviven sin conflicto gracias al maridaje equitativo que los hace compatibles para todos los gustos: nopal, lengua, cochinita pibil, solomillo y pescado. El baile gustativo finaliza con el omnipresente taco de pastor, variante mexicanizada de los «shawarmas» árabes. Nos convertimos en felices testigos del matrimonio de conveniencia entre la tortilla prehispánica de maíz y trigo y los guisos de carne y pescado aderezados.

Tras la insólita rapidez del servicio para los tiempos que se manejan en la hostelería actual. Volvemos a recuperar el pulso con la llegada de nuevos tacos: el campechano, completa el grupo de los siete magníficos, aunque aún nos atrevemos con el de costilla. «Con ocho basta» nos imploran.

Nadamos en un mundo de tacos donde la mezcla de sabores llega dosificada. Los (des)orientados e (in)habilitados paladares se muestran sorprendidos ante el surtido degustado que recoge todas las asimetrías de la cocina mexicana. La Taquería La Llorona dirige las pulsaciones culinarias de una gastronomía ancestral donde los tacos son tildados de plena autenticidad

Aunque la abrumadora presencia (leyendas aparte) del picante es innegable en cualquier comida mexicana. En la Taquería La Llorona se manifiesta, de manera sutil, con la presencia de las salsas obligatoriamente demandadas: el fresco pico de gallo, la leche de coco con chile de árbol y el caldo de ternera con cilantro hacen el resto.

Las salsas son una guarnición liquida que va más allá de ser un simple aderezo. Nuestra valiente anfitriona, que ha superado pruebas de supervivencia con el tabasco se relaja, craso error, ante la presencia del rey indiscutible del picante, el chile.

El atrevimiento ante las salsas hace saltar las luces de emergencia, ante el peligro de inhabilitar su paladar ya que este no alcanza la velocidad gustativa mínima exigida. «The warning plus». Pasado el momento duro llega el modo confort. La sobremesa se convierte en una campaña de revitalización de paladares (in)habilitados para asumir el picante.

Noche para el recuerdo. Como tantas no, como pocas. La cena sin previa expectación se convierte en sobremesa nocturna de lágrimas dulces de satisfacción, tras sucumbir al sabor tradicional del taco mexicano, con un toque informal, donde la calidad compite con un precio asequible de manera equilibrada.

Aunque cualquier similitud con el cancionero romántico mexicano es pura coincidencia, pedimos disculpas de antemano a la inolvidable Chavela Vargas, después de una cena en La Llorona se arma el taco:

«Tres cervezas bien heladas para empezar, y un tequila reposado para acabar. Al salir a la calle comenzamos todos a cantar . Yo soy como el chile verde, llorona, Picante pero sabroso. Me quitarán de quererte llorona, tras el análisis maldito pero de olvidarte nunca. Sí, porque te quiero quieres, llorona volveremos más...»