La sublimación del sabor

Vicente Patiño, asentado y cómodo en La Embajada, comienza a desarrollar todo su potencial en la cocina.

Vicente Patiño se encuentra cómodo en La Embajada. Ha encontrado su sitio y se nota. Llegó hace apenas diez meses y ya ha revolucionado su carta y conseguido su primera distinción, un sol en la guía Repsol. Pero lo importante es que esa serenidad con la hoy vive le permite desarrollar todo su potencial, sin más limitación que las prevenciones que imponen estos tiempos aciagos de porvenir incierto.

Y así, de su mano, surgen pequeñas obras maestras como los puerros con emulsión de mostaza y almendras. Pocos platos definen tan bien a su creador como éste. La composición, en apariencia humilde, despliega toda su intensidad cuando llega a la boca. Patiño practica esa alquimia que persigue el secreto del sabor, la transmutación del producto en su esencia más sublime. Y así consigue sacar de la modestia al puerro, para elevarlo a la dignidad de la alta cocina, gracias a su dominio de la técnica y su capacidad de combinar los sabores.

Y no sólo eso. El plato también está lleno de contrastes, desde la sutileza de la emulsión a los toques salados, ácidos y amargos que aportan las alcaparras, que, a la par, suponen la referencia a los sabores de la memoria, a la mediterraneidad. Técnica, contraste, sabor y terruño. Así es Vicente.

Una forma de hacer que es también la base de otros platos como la sardina marinada con emulsión de tomate y sésamo garrapiñado. De nuevo el sabor es protagonista, y su persistencia se ve amplificada por la untuosidad del tomate, potenciado por la propia grasa de la sardina. Sutileza y contraste de nuevo en el arroz escabechado de algas y hongos. Una apuesta arriesgada, pero resuelta con éxito.

Quizás porque se siente cómodo, Patiño también está abriendo sus horizontes a técnicas y productos venidos de lejos, utilizándolas a su antojo, incluso descontextualizadas. Como en el tiradito de ternera en salazón con chimichurri de hierbas. O en la burrata con jugo de tomates al horno, huevas de maruca y hierbas, todo un compendio de los sabores básicos: salado, dulce, amargo, ácido y umami.

Sin embargo, los peros llegan en los platos principales. Como la lubina con papada o la pierna con hongos. Aunque el sabor no falla, la ejecución es más conservadora. En los postres demuestra que también domina el lenguaje narrativo de la vanguardia. Su Manzana es un claro ejemplo de declinación. Presenta la fruta cruda, al horno, en helado..., por lo que podemos apreciar todos sus matices. Y en la «fogassa» deconstruye este postre típico de Xàtiva, individualizando cada uno de sus ingredientes.

Con los precios muy comedidos, y una bodega -que de la mano de Amanda Navarro- crece a la par que la cocina, La Embajada es hoy uno de los destinos más atractivos de la ciudad de Valencia.