Pelayo Gastro & Trinquet, la leyenda se revitaliza

De un tiempo a esta parte ha surgido una volcánica atracción entre la gastronomía con nervio «gourmet» y los enclaves deportivos privilegiados. Para singular muestra la apertura protagonizada por el nuevo espacio Pelayo Gastro & Trinquet a los mandos del cocinero Pablo Margós.

Cualquier señal hostelera recibida sobre nuevas aperturas es interpretada al instante. La vida en «Roquetown», el fallido «soho valenciano» para algunos, transcurre como siempre, al menos en apariencia. El ir y venir de clientes y curiosos, en dirección al nuevo restaurante, forma una concentración espontánea a la entrada del Gastro & Trinquet. (Pelayo, 6). La curiosa procesión «gourmet» sirve para observar el nuevo paisaje como transversalidad hostelera. No vamos desencaminados, seguimos el rastro de un grupo de gastrónomos conocidos. Al desembocar, tras atravesar el remozado túnel de acceso al histórico local, se produce un parpadeo de sorpresa y admiración.

Arrancamos el relato. Y el inicio ya nos deja desarmados. Cito de memoria: «Ajo arriero de garrofó con pan tostado al carbón». La curiosidad «gastrópata» nos lleva a pedir esta sorprendente creación. Plena Satisfacción.

El excelente «Timbal de Sepia», homenaje al restaurante «Las Bairetas» de Chiva antecede a una conseguida ensaladilla de ahumados y salazones con patata a la brasa.

Creaciones personales que ponen valor al producto local, donde vanguardia y tradición se funden: «Pulpo a la brasa con emulsión de boniato ahumado y tierra de aceitunas negras seguido de una alcachofas jóvenes crujientes con romesco».

Comida poderosamente existencial, que perdura en los paladares, con el mejor sabor de boca a pie de trinquet: «Empanadillas de titaina» completadas a la distancia con una convincente «Molleja de ternera a la brasa con crema de nabos y aliño de hoja mostaza».

Nuestros acompañantes desestiman, por un día, probar la incuestionable carta de arroces. El excelente fondo de armario arrocero, ya conocido por sus visitas cotidianas a la casa primigenia de Pablo Margós, donde la impecable maestría de Las Bairetas de Chiva es más que evidente.

Tras la pensada decisión llega un correcto «Lomo alto de ternera madurado con pimientos de piquillo confitados a la brasa».

Los postres recomendados, gracias al no absentismo de los eficientes camareros, son capaces de expresar la justa sutileza golosa: «Panacota de horchata con fartón caramelizado» y «Cremoso de calabaza con requesón, nueces y miel de panal».

Ajustada bodega edificada con referencias locales e iconos varietales de las orillas del Ebro y el Duero. El desarrollo de la sobremesa final y el efecto que pretende conseguir se logra igualmente a pesar de un pequeño detalle que merma la apuesta como el discurso alambicado de corto recorrido. Quizás es cuestión del rodaje inicial la floja presencia de ginebras y espirituosos que alarguen la jornada.

La curiosa simbiosis entre el ya casi sesquicentenario trinquet y la nueva savia culinaria que ofrece el espacio gastronómico, otorgará vida propia a una ilimitada galería de clientes. Heterodoxia gastrónoma y eclecticismo culinario donde también se pueden compaginar almuerzos, aperitivos en barra y sobremesas. Sin duda, hay motivo.

El equilibrio, difícil de conseguir, en las primeras semanas de funcionamiento se vislumbra, no es cuestionado. ¡Ah!.... la barra no tiene que ser una estación neutral, o antesala de la comida, debe tener vida propia. Cuestión de tiempo.

Gastronomía local y deporte autóctono, en dos mitades, marcadas por la autenticidad. El tradicional derroche gustativo de emociones gastrónomas, propias de la época, no se diluye, permanece durante toda la sobremesa.

La vida hostelera da muchas vueltas, pero no todas en el mismo sentido. Pelayo Gastro & Trinquet limita cualitativamente arriba con un cocinero emergente y abajo, con precios cercanos. En medio flota un futuro destino exitoso. La partida acaba de empezar...Va de Bo. Pelayo Gastro & Trinquet, La leyenda se revitaliza.